Vitello tonnato con lonza di maiale e variante all’avocado

Ma il vitello tonnato è ancora di moda?

Leggendo qua e là, sembra che il vitel tonné appartenga alla cucina degli anni ’80 del secolo scorso, ricca di salse e panna.

Invece io lo trovo un piatto molto attuale, non solo perché mi piace.

Un piatto attuale perchè comodo, si prepara in anticipo e non costringe a corse tra i fornelli dell’ultimo momento

Un piatto attuale perchè si può scegliere di proporlo come antipasto o come secondo piatto di carne, quindi risolve due problemi (beh, non nello stesso pasto, ovviamente!)

Un piatto attuale perchè non contiene nè glutine nè lattosio, i due più diffusi allergeni dei nostri tempi

Il vitello tonnato nasce (anche) come ricetta per non sprecare gli avanzi di arrosto, cosa che alle volte succede. Ma se lo cucino espressamente, scelgo la lonza di maiale, più economica e più tenera della carne di vitello o di manzo.

E qui, oltre alla versione tradizionale, vi propongo quella dove la salsa è preparata senza maionese, ma con un avocado: più fresca, meno grassa, e molto buona!

Questo è il “vitello tonnato” di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 1 ora con un giorno di anticipo – Tempo di cottura 30 minuti – Difficoltà bassa

Vitel Tonné, ingredienti per 6 persone, versione tradizionale

• 1 lonza di maiale da 800 grammi circa
• 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe, 2 chiodi di garofano
• ½ bottiglia di vino bianco secco
• 2 uova
• 150 gr di tonno sott’olio, peso sgocciolato
• 1 cucchiaino di senape
• Olio evo
• 1/2 limone
• Sale
• Olive, capperi, verdure e altro a piacere per guarnire

Come fare il vitello tonnato:

1. In una pentola capiente versate mezza bottiglia di vino bianco, altrettanta acqua, le spezie e mezzo cucchiaino di sale. Portate a bollore
2. Inserite la carne, aggiungete eventualmente l’acqua necessaria per arrivare a coprirla, e fatela cuocere per circa mezz’ora. Verificate la cottura pungendo la polpa: deve uscire del liquido trasparente, non rosato o rosso
3. Estraete la carne dal suo brodo, da conservare, e fatela raffreddare completamente
4. Dedicatevi alla maionese: rompete le uova nel frullatore, aggiungete la senape e un pochino di sale, iniziate a frullare velocemente versando l’olio a filo. Vedrete che in poco tempo la maionese inspessisce e si gonfia
5. Aggiungete il tonno, frullate ancora, infine versate il succo del limone e il brodo necessario per avere una salsa della densità da voi preferita
6. Quando la carne è perfettamente fredda, affettatela molto sottile e componetela in un piatto da portata, facendo uno strato di fettine di carne coperte da uno strato di salsa tonnata, e continuando così fino a esaurimento degli ingredienti.
7. Potete alla fine divertirvi a decorare la superficie con sottoli, sottaceti, verdure
8. Coprite con un foglio di pellicola e mettete il vitello tonnato a riposare in frigorifero per almeno un giorno: in questo modo la carne avrà tempo di assorbire condimento e sapore

Ingredienti e preparazione della salsa con avocado:

• 150 grammi di tonno sgocciolato
• 3 – 4 filetti di acciuga sott’olio
• 1 avocado maturo
• il succo di mezzo limone
• brodo di cottura della carne

1. Mettete nel frullatore il tonno con le acciughe, cominciate a frullare
2. Unite l’avocado a pezzi e il succo del mezzo limone, frullate ancora
3. Aggiungete tanto brodo quanto ne serve per ottenere una salsa molto, molto cremosa, con cui coprire la carne come per la ricetta tradizionale

Il vitello tonnato, con la sua salsa, è pronto per essere gustato.

Preparazione della carne e della salsa tonnata a base di maionese:

Salsa all’avocado:

IL CONSIGLIO IN PIU’

Il vitello tonnato ha una storia curiosa e divertente insieme: nato in Piemonte, come piatto di confine tra Italia e Francia (tonnato è una rivisitazione di una parola francese che significa “conciato” ovvero lavorato), aggiunge il pesce quando questo diventa oggetto di copertura nel contrabbando del sale tra Liguria e Piemonte.

Già, c’è stato un tempo (quando non esistevano i frigoriferi!) in cui il sale, ottimo conservante, valeva più di un trancio di tonno!

Tutto sommato le ricette vintage sono ancora molto interessanti!

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Il vitello (maiale) tonnato si conserva per due o tre giorni in frigorifero

Se avanza della carne, è facile: si usa per fare un ragù, verdure ripiene, polpettone …

Se avanza la salsa, si può usare per condire un’insalata. Ottima anche sulle melanzane grigliate

Il brodo residuo dalla cottura della carne è perfetto per portare a cottura il risotto

L’edizione del 1910 del ricettario di Pellegrino Artusi, che include la ricetta del vitello tonnato