I totani sono molluschi molto interessanti in cucina. Meno cari dei calamari e dei moscardini, forse perché hanno carni leggermente più dure e quindi richiedono una cottura un po’ più lunga, ne ripetono molte qualità nutrizionali: basso valore calorico, alto apporto di Omega 3, poco sale nelle carni (nonostante nuotino in mare).
Di solito sono proposti, tagliati ad anelli, nella frittura di pesce, ma io trovo che questo pesce meriti un’attenzione più alta e un piatto da protagonista, come suggerisco qui, con il solo accompagnamento delle patate.
Vediamo come si preparano a partire dagli ingredienti che sono, come al solito, valutati per quattro (abbondanti) porzioni:
- 1,5 kg totani (preferite sempre i pesci più piccoli, rendono di più)
- 1 kg patate
- ½ kg pomodorini
- 5 cucchiai d’ olio evo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchiere di brodo vegetale (o di pesce, se disponibile)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio circa di foglie di maggiorana
- 1 manciata di olive taggiasche
- 1 tegame di coccio molto capiente
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Fatevi pulire i totani dal pescivendolo. Vedrete che, piuttosto che non venderli, farà questo sforzo.
A casa, lavateli sotto l’acqua corrente e tagliateli a striscioline alte circa 2 cm; usate un coltello di ceramica, più adatto e più veloce per incidere le fibre del pesce.
Tagliate a metà o quarti i pomodorini.
Tritate molto finemente lo spicchio d’aglio, mettetelo con l’olio nel tegame di coccio, e fatelo tostare dolcemente (attenzione che non bruci, non perdetelo di vista).
Appena l’aglio è ben rosolato, aggiungete i totani tagliati e rimescolate con attenzione, di modo che si insaporiscano bene nell’olio profumato. Versate il vino e fatelo evaporare, sempre mescolando un po’, quindi versate il brodo di pesce. Ora aggiungete i pomodorini, coprite e lasciate cuocere indisturbato.
Preparate le patate sbucciate e pulite e aggiungetele al pesce. Ricoprite e dimenticatevelo, salvo qualche incursione ogni tanto per dare una rimescolata e accertarsi che non si attacchi al fondo della pentola. Nel caso, aggiungete qualche sorso alla volta di acqua o brodo o vino bianco, badando a non esagerare perché, una volta pronti, non siano troppo acquosi.
Appena saranno cotte le patate, state certi che lo sarà anche il pesce! Profumate il piatto cospargendo con foglioline di maggiorana fresca e con le olive: è la nota ligure.
Servite caldo (non bollente) o tiepido. Può essere, se abbondante, un bel piatto unico, da far seguire da una porzione di frutta fresca. In una cena più strutturata, può rappresentare il piatto forte, servito dopo un antipasto fresco e un primo leggero (spaghetti al pomodoro fresco e basilico, o al sugo di triglia, o ancora un’insalata di riso).
Strategie: Si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, e forse il piatto ne guadagnerà
Vino: Rossese
Natura morta di Matisse. Non vedo totani, ma potrebbero esserci. Ed è un piacere per gli occhi
