Tortellini in brodo fatti in casa, e i miei ricordi

 

Tutta la pasta ripiena è buona, ma i tortellini in brodo sono il non plus ultra!

Espressione massima della cucina emiliana, rappresentano il comfort food per eccellenza: un piatto di buoni tortellini in brodo, fatti in casa, sono in grado di rasserenare qualunque umor nero, di consolare molte tristezze, di rinvigorire ogni stanchezza.

Certo, sono un po’ lunghi da fare, ma c’è sempre un momento in cui è bello, è importante preparare qualcosa di diverso, qualcosa di prezioso che dica ai nostri ospiti “ti ho pensato, ti ho aspettato, e con piacere ho lavorato per rendere ancora più gradevole questo momento”

Per me, i tortellini in brodo vogliono dire feste di Natale: quando ero molto giovane, fintanto che i pranzi e le cene delle feste sono stati organizzati nella mia famiglia, era mia mamma a gestire il menu delle varie giornate, e i tortellini in brodo ne erano i grandi protagonisti.

La mobilitazione era generale! Lei impastava, noi più giovani tagliavamo i quadretti, distribuivamo il ripieno e, con un gesto ormai diventato naturale piegavamo i tortellini.

Quanti? Ben più di mille tortellini, ogni volta, abbastanza per saziarci tutti.

Insieme al lavoro corale, condito con chiacchiere, confidenze, risate, battute che oggi, al ricordo, mi commuovono profondamente, intorno a noi si spandeva il profumo caldo e delicato di un buon brodo di carne

Quindi, anche se Natale è passato, ma le feste non sono finite, ecco la ricetta dei tortellini in brodo.

Attenzione, è la ricetta di casa mia, non la ricetta “ufficiale” depositata alla Camera di Commercio di Bologna (non parliamo, qui, di ricette tradizionali, che nella realtà non esistono, ogni famiglia ha la sua)

Eccovi quindi i miei tortellini in brodo, quelli che preferisco

E non so dire se il fatto di preferirli agli altri dipenda dall’affetto e dalla valanga di ricordi che mi riportano, piuttosto che a una migliore qualità oggettiva. Però io così li faccio e così li trasmetto.

Questi sono i tortellini in brodo di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 30 minuti – Tempo di cottura 30 minuti per cuocere la carne del ripieno – Tempo per piegarli (una persona) 2 ore e mezzo – Difficoltà media

Ingredienti per circa 1 chilo di tortellini:

per la pasta:

• ½ chilo di farina 00 o 0
• 5 uova
• 5 pizzichi di sale

Ingredienti per il ripieno dei tortellini:

• 2 etti di carne di manzo magra, in un pezzo solo
• 1 etto di prosciutto cotto di qualità
• 50 grammi di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 30 grammi di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• Sale, pepe, noce moscata

Tortellini in brodo, preparazione

1. Il giorno prima, o la mattina presto (deve avere il tempo di raffreddare bene) preparate la base per il ripieno: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete aglio e rosmarino che farete rosolare un po’ per insaporirlo, mettete la carne e cuocetela nel burro a fiamma moderatamente vivace, girandola spesso. La carne dovrà cuocere bene all’interno, e colorirsi intensamente all’esterno, senza ovviamente bruciare. Insomma, ci vuole un po’ di attenzione
2. Lasciate raffreddare completamente
3. Impastate la farina, le uova e il sale con l’impastatrice (3 minuti) o a mano (20 minuti almeno), come spiegato anche qui, e lasciate riposare la pasta almeno un’oretta, ben chiusa in una ciotola protetta dalla pellicola o da un piatto che aderisca bene sui bordi, perché non deve asciugare
4. Tagliate a pezzi la carne, metteteli nel mixer con il fondo di cottura, anche se rappreso (eliminate aglio e rosmarino), il prosciutto cotto, il parmigiano, l’uovo, sale, poco pepe e abbondante noce moscata, e frullate bene il tutto fino a renderlo un composto un po’ granuloso ma uniforme
5. Ora tirate la sfoglia, bella sottile. Io lo faccio con la macchina elettrica (e va benissimo anche quella a mano), prendo un pugnetto di pasta, lo passo alcune volte nella gradazione più larga, poi man mano in quelle intermedie fino a che raggiungo lo spessore che preferisco (nel mio caso, al penultimo numero)
6. Mentre lavorate la porzione di pasta, ricordatevi di tenere sempre ben chiusa quella che rimane
7. Stendete sulla spianatoia la striscia di pasta, con un coltello ben affilato ricavo tanti quadrati di circa 4 centimetri di lato
8. Prendete un po’ di ripieno, impastatelo tra le mani per amalgamarlo bene e dividetelo sui quadrati di pasta, mettendone l’equivalente di una piccola nocciola. Quando tutti i quadrati sono corredati di ripieno, piegate i tortellini, così
9. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti
10. Se deciderete di preparare i tortellini con poche ore di anticipo potete conservarli all’aperto, non sovrapposti ma ben allineati, in un angolo fresco
11. Se, come faccio sempre io, li preparate quando potete e quindi ritenete indispensabile congelarli, dovete usare lo stesso procedimento che si usa per i ravioli e per gli gnocchi, ovvero metterli in freezer su un vassoio pochi alla volta, ben distanziati, di modo che non attacchino l’un l’altro. Appena saranno ben duri, è possibile trasferirli in un sacchetto tutti insieme, ricordando di cuocerli ancora surgelati.

Servite i tortellini fatti a mano cotti in un buon brodo di carne, e spolverate con il parmigiano grattugiato

Se avanzano, si possono lasciare nel brodo e consumarli al pasto successivo, oppure scolarli e proporli conditi con un filo d’olio, o burro, o semplicemente così, con ancora del buon parmigiano, per far emergere tutto il sapore della pasta e del ripieno.

I tortellini in brodo sono un vero piatto da re, un vero piatto conviviale da assaporare nel piacere della compagnia.

IL CONSIGLIO IN PIU’

Un modo per rendere più piacevole la preparazione dei tortellini (obiettivamente lunga e un po’ noiosa) è quella di accordarsi tra amici, amiche e parenti per farne un buon numero tutti insieme, dividendosi poi quanto preparato

CONSERVAZIONE E RECUPERO

I tortellini in brodo cotti o crudi si conservano per non più di due o tre giorni in frigorifero, ben protetti. Come già detto, si possono congelare senza problemi

Se avanza della pasta, si recupera e si fanno tagliatelle o maltagliati

Con il ripieno avanzato si fanno polpettine o polpettoni, unendo, al bisogno e secondo gusto, verdura a piacere, pane ammollato nel latte e formaggio morbido

Buone feste, ancora, a tutti voi!

Volevo lasciarvi un consiglio di lettura per queste giornate, e ho scelto le “Lezioni di chimica”