Sua Maestà il Pesto alla genovese

Oggi vorrei parlarvi del Pesto alla genovese.

Vorrei parlarvi della cucina ligure, sviluppata in una terra povera e aspra, scoscesa, dove è impossibile la coltura comoda e redditizia, dove si arrampicano solo le capre … ma anche una terra che, grazie all’equilibrio tra mare e monti e al clima dolcissimo, regala prodotti semplici, ma dai profumi e dai gusti impareggiabili e inimitabili. Una terra che può permettersi il lusso di proporre una salsa che non è nemmeno cotta, dove è impossibile barare.

Come si fa il Pesto alla genovese:

• 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
• 1 spicchio d’aglio di Vessalico
• 1 bella manciata di pinoli buoni 
• 1 dl. circa di olio evo taggiasco
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato (almeno 24 mesi)
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo anche a piacere.

A questo punto avrete il Pesto alla genovese, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Il pesto alla genovese preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) tende a ossidarsi, in quanto il movimento rotatorio delle lame genera calore. Per ovviare in modo egregio, basta mettere le lame stesse nel freezer per un’oretta, prima di procedere.

Non dimentichiamo che il pesto alla genovese è una salsa completamente cruda che, al palato, libera tutti i suoi profumi e… rivela i difetti.

Come si conserva il pesto alla genovese:

• in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa
• si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese
• si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Vini: Pigato, Lumassina

questo è il vero basilico genovese di Pra, DOP: