Spaghetti alle vongole

Gli spaghetti con le vongole sono un piatto classico tra i più amati e apprezzati.

Entrano sicuramente tra i piatti della cucina italiana preferiti, e tra i primi piatti di pesce più richiesti.

La ricetta per prepararli è davvero molto semplice. O dovrei dire le ricette?

Perché, cercando un po’ qua e là, mi sono accorta che, pur in un piatto così immediato, le variazioni sono moltissime.

Parliamo, prima, delle vongole.

Per fare una buona pasta con le vongole, vanno bene sia le vongole veraci, che quelle più piccole, che hanno nomi diversi a seconda dell’area in cui si pescano (in Liguria si chiamano telline)

Le vongole veraci più diffuse nelle nostre pescherie sono quelle di origine orientale che, trapiantate nei nostri allevamenti, si sono ambientate così bene da diventare le più popolari.

Sono molto buone, anche se il confronto con le vongole veraci nostrane, magari pescate e non allevate, è impietoso. Purtroppo anche la differenza di prezzo è notevole.

Come si riconoscono? Semplice, le vongole del Mediterraneo hanno il guscio chiaro e solo leggermente striato, con le due “cornina” ben separate. Le vongole orientali hanno il guscio grigio, molto striato, e le “cornina” sono unite per quasi tutta la lunghezza.

Ecco la mia ricetta degli spaghetti alle vongole, una ricetta sperimentata moltissime volte e che ha sempre avuto un grande successo (modestia a parte!)

Tempo di ammollo delle vongole 1 ora almeno – Tempo di preparazione e cottura 1 ora  – Difficoltà bassa

Prepariamo la pasta alle vongole

Ingredienti per quattro persone:

• 1 kg. di vongole veraci
• 320 grammi di spaghetti
• 2 spicchi d’aglio
• Olio evo
• Prezzemolo tritato
• Peperoncino (facoltativo)
• Sale

La ricetta della pasta alle vongole veraci

1. Almeno un’ora prima di preparare la pasta il piatto, mettete a bagno le vongole in acqua fredda alla quale avrete aggiunto un pugnetto di sale
2. Trascorso il tempo indicato, sciacquate le vongole, scolatele, controllate ed eliminate quelle rotte e mettetele in una pentola con appena un velo d’acqua sul fondo
3. Fatele aprire a fuoco moderatamente vivace, rimescolando dopo qualche minuto di modo da portare verso il basso quelle posizionate in alto, più lontane dal calore. In cinque minuti o poco più si saranno aperte tutte
4. Fatele raffreddare un pochino poi, con pazienza, liberate le vongole dai gusci e raccoglietele in un piatto. Buttate i gusci, ma filtrate il liquido rimasto in fondo alla pentola attraverso un colino sottile e un foglio di carta da cucina
5. Mettete a scaldare l’acqua della pasta
6. In una padella ampia versate quattro o cinque giri d’olio, unite uno spicchio d’aglio intero e il secondo tagliato a fettine sottilissime, eliminando l’anima
7. Fate scaldare e appena soffriggere, facendo attenzione che l’aglio, soprattutto quello a fettine, non bruci. Unite il peperoncino, se gradito.
8. Aggiungete le vongole, fatele insaporire bene, quindi bagnatele con mezzo bicchiere dell’acqua di cottura. Fate evaporare per qualche minuto, facendo in modo che resti un po’ di liquido. Regolate di sale (in genere non serve). Se la pasta non è pronta, spegnete il fuoco
9. Fate cuocere gli spaghetti, scolateli e versateli nella padella, dove li farete insaporire nel sugo a fuoco dolce, per un paio di minuti
10. Terminate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato

Gustatevi i favolosi spaghetti alle vongole veraci

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Siamo ancora in inverno e dobbiamo accontentarci delle vongole allevate, facciamo però attenzione che siano allevate in Italia, dove gli standard qualitativi sono alti e sicuri.

Durante l’estate, se vi capiterà di trovare dal pescivendolo delle vongole (non veraci) o delle telline dei nostri mari, non esitate a preferirle

Come avrete notato dalle fotografie, io servo questa pasta priva dei gusci delle vongole: preferisco consumarla in comodità e gustarla bella calda

Potete preparare questa semplice ricetta usando le cozze al posto delle vongole, anche se io preferisco questa versione.

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Ahimè la pasta alle vongole non si conserva! Preparatene quindi la quantità giusta, ma è talmente appetitosa che non ne avanza mai

Cucinatela il giorno stesso in cui comperate le vongole, perché devono essere freschissime. Se per qualunque motivo dovete rimandare la preparazione, fate aprire le vongole, sgusciatele e conservatele in frigorifero

Potete invece conservare, nel congelatore, l’acqua di cottura delle vongole, e usarla come brodo per la prossima ricetta a base di pesce.

Henry Matisse – Natura morta con frutti di mare