Risotto ai carciofi

Il risotto ai carciofi è, a mio avviso, una delle versioni più gustose di tutti i risotti con le verdure.

Sono da preferire i carciofi con le spine, perchè più teneri, più dolci e meno fibrosi.

Ingredienti, per quattro persone:

• 320 grammi di riso
• 4 carciofi
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1  litro circa di brodo di carne o fatto con il dado
• 5 cucchiai di olio evo
• 1 noce di burro o qualche cucchiaio di latte
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Mezzo limone

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora

Preparate una bacinella d’acqua dove spremerete il mezzo limone. Indossate i guanti di gomma o di lattice, se non volete trovarvi, a fine preparazione, con le dita macchiate.

Pulite i carciofi: staccate le foglie esterne più dure, quindi eliminate le spine, tagliate il carciofo in quattro, scavate un pochino nel centro per togliere eventuali altre spinette e un po’ di barba, infine ricavate delle fettine, tre o quattro per ogni quarto di carciofo. Se i gambi dei carciofi sono belli e sani, puliteli eliminando la scorza esterna, tagliateli a fettine e aggiungeteli nell’acqua con i carciofi puliti.

Tritate lo scalogno e fatelo insaporire, molto lentamente, nell’olio. Quando lo vedrete più o meno trasparente, aggiungete le fettine di carciofo che non scolerete, ma prenderete direttamente, con le mani, dall’acqua: in questo modo, lascerete sul fondo residui e piccole impurità che potevano trovarsi tra le foglie.

Mescolate bene carciofi e scalogno, bagnate con un pochino di brodo, coprite e lasciate cuocere lentamente, girando ogni tanto e facendo attenzione che i carciofi non brucino, ma su cucinino dolcemente, fino a diventare morbidissimi.

Appena i carciofi sono cotti e, come dicevo, ben morbidi, aggiungete il riso, e procedete con la cottura come si fa per tutti i risotti, ovvero sfumate prima con il vino bianco, quindi continuate aggiungendo il brodo, in due o tre volte.

Se vi piace il riso al dente, forse 15-18 minuti di cottura saranno sufficienti, altrimenti proseguite secondo il vostro gusto.

Appena il riso è pronto, spegnete il fuoco, rinfrescate con il prezzemolo tritato, mantecate con il burro, o con il latte, e un po’ di parmigiano. Servite subito, bollente.

Mettete il parmigiano anche in tavola, perché è molto gradevole su questo piatto.

Il risotto ai carciofi può essere preparato usando solo i gambi dei carciofi, qualora se ne abbiano in esubero e in abbondanza (per quattro persone, ne servono almeno una decina)

Strategie: Potete pulire i carciofi in anticipo, anche di alcune ore, lasciandoli a bagno nell’acqua acidulata con il limone. Potete anche cuocerli con altrettanto anticipo, e preparare il risotto all’ultimo momento.

Variazioni sul tema: Se il risotto con i carciofi rimane per me un must, la stessa ricetta si può applicare con altre verdure: zucchini, piselli, erbette, spinaci …

Vini: Sauvignon, Favorita delle Langhe

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