Abbiamo visto come si fa la pasta in casa, abbiamo visto come si fa un vero roast beef all’inglese, dove avevo suggerito di conservare un po’ del sughetto di cottura.
E’ il momento di fare i ravioli di carne, piatto lussuosissimo, appagante, saziante, adatto a un pranzo o una cena un po’ importante, conviviale, dove ci sia il tempo di gustare con calma le portate.
E’ un piatto lungo da preparare, anche perché deve essere fatto con un po’ di attenzione, quindi prendetevi una mezza giornata e dedicatela ai ravioli, e a voi stessi. Qualcuno ha detto che il tempo passato a cucinare non si rimpiange mai … non è proprio sempre così, ma ogni tanto dedicare un po’ di tempo a fare qualcosa di buono, può essere piacevole, e anche terapeutico.
Per quattro persone gli ingredienti sono:
- 300 gr. di farina
- 4 uova
- 300 gr. carne magra di vitello o vitellone in un pezzo solo
- 100 gr. prosciutto cotto
- Parmigiano grattugiato
- Noce moscata
- 1 rametto rosmarino, 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio evo, 1 noce di burro
- Sale
Tempo di preparazione: due ore abbondanti
Cominciate a preparare la pasta, utilizzando la farina e tre uova, quindi mettetela a riposare ben coperta, o fasciata nella pellicola.
Con il coltello di ceramica tagliate la carne a pezzi grossi, tipo spezzatino.
In un piccolo tegame fate scaldare l’olio e il burro, aggiungete la carne, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, coprite e fate rosolare tutto insieme a fuoco vivace, rimescolando spesso. La carne deve diventare molto, ma molto ben colorita. Lasciate raffreddare, eliminate aglio e rosmarino, quindi mettete nel mixer i pezzi di carne, il prosciutto cotto, quattro o cinque cucchiai di parmigiano grattugiato, una bella grattata di noce moscata, sale, pepe, e infine l’uovo, per legare il tutto. Deve acquistare una consistenza soda ma cremosa, se fosse troppo asciutto potete aggiungere un altro uovo (attenzione, deve essere molto asciutto per reggere un secondo uovo), oppure un cucchiaio di ricotta, di besciamella, di purè, un pochino di latte, secondo quello che avete pronto. Se fosse troppo liquido potete correggere con altro parmigiano o pane grattugiato. Però, per la mia esperienza, le dosi indicate non dovrebbero dare grosse sorprese.
Ora bisogna tirare la sfoglia e poi fare i ravioli, e qui tutto dipende dall’attrezzatura individuale. La mia impastatrice ha un magico accessorio che li fa in un lampo, ma ci sono altre soluzioni. C’è il classico raviolamp, dove si appoggia una sfoglia, si mette un po’ di ripieno nei buchetti apposta, si copre con un’altra sfoglia, si passa il mattarello e voila, in un colpo sono pronti almeno 12 ravioli. Più semplicemente, si può prendere una sfoglia, posizionare a distanza regolare cucchiaini di ripieno, coprire con un’altra sfoglia, schiacciare un po’ per fare aderire le due sfoglie dove è vuoto, e poi tagliare i quadrati con una rotella. Con questo sistema, trovo geniale l’idea di fare ravioli molto grandi, di modo da contarne solo cinque o sei per persona: si fa molto più in fretta e il risultato è ottimo.
Comunque decidiate di prepararli, man mano che li fate spolverateli attentamente di farina, per evitare che si attacchino.
Quando è ora, cuoceteli in abbondante acqua salata, scaldate a parte il sugo del roast beef e conditeli in un piatto largo, di modo da poterli mescolare bene. Se qualche raviolo in cottura si rompe, poco male, perché il ripieno andrà semplicemente ad arricchire il condimento. Serviteli con parmigiano a parte.
Sembrerebbe scontato far seguire a questi ravioli proprio il roast beef, ma io non trovo sia una buona idea, perché si rischia una uniformità di sapori che penalizza la qualità del cibo. Meglio proporli in due tempi diversi, e raddoppierete anche il successo.
Vino: Primitivo del Salento
Strategie: potete prepararli in anticipo e congelarli, facendo attenzione a metterne in freezer pochi alla volta e ben distanziati. Quando saranno abbastanza rigidi, potrete trasferirli in un più comodo sacchetto e procedere via via con tutti gli altri.
