Pansoti al sugo di noci, la ricetta completa

I pansoti in salsa di noci sono una pasta ripiena di erbe primaverili, un’altra straordinaria prelibatezza della Liguria

Che dire di questo piatto, sconosciuto fuori dai confini regionali persino nel nome? Come quasi tutta la cucina tradizionale, nasce dall’incontro di ingredienti semplici, alcuni spontanei.

Piccola storia dei pansoti

Si parla di pansoti in ricettari vecchi di oltre cento anni, ma il loro debutto ufficiale è datato 1961, quando il cuoco del ristorante Manuelina di Recco li presentò ufficialmente al Festival Gastronomico di Nervi

Tre sono le cose che rendono i pansoti così caratteristici: la sfoglia, fatta solo di acqua, farina e vino bianco, il ripieno composto da un mazzo di erbe spontanee di stagione raccolte sul monte di Portofino (in dialetto, prebuggiun) e il tocco intenso e profumatissimo della maggiorana.

Fermiamoci un attimo sul “prebuggiun” e sulla maggiorana

Le erbe che compongono il prebuggiun sono molte, sono varie, hanno sapori diversi, più o meno amari, e solo la competenza e l’esperienza di chi prepara il ripieno dei pansoti sa scegliere la proporzione perfetta tra le diverse erbe. Alcune erbe sono note e diffuse, come la cicoria, il tarassaco, la borragine, la portulaca, altre sono così locali da essere note solo con il nome in dialetto

La maggiorana, usata ovunque, vicino al mare acquista un profumo particolare, intenso, inconfondibile. E in dialetto genovese si chiama “persa”, perchè la maggiorana è originaria della Persia.

La salsa di noci è il condimento tradizionale, e perfetto, di questo incontro di profumi e sapori.

Infine, da dove arriva il nome “pansoti”? Dal fatto che hanno la pancia! E visto che stiamo parlando di una pasta ripiena, questa dovrà quindi essere bella piena

Se questa appena descritta è la tradizione dei pansoti, sappiate che non è indispensabile andar per prati, in Liguria, alla ricerca di erbe sconosciute: tutti possiamo farli, ripieni con spinaci, erbette, bietole e borragine, da soli o insieme, secondo il gusto personale

Tempo di preparazione 1 ora – Tempo di riposo della pasta 30 minuti – Tempo di cottura 5 – 7 minuti – Difficoltà Media

Ingredienti per circa 40 pansoti (per 4 persone)

La pasta

• 400 grammi di farina 00 o 0
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Sale
• Acqua non fredda

Il ripieno

• 1 kg. circa di erbe per il ripieno, diviso tra spinaci, erbette, bietole o altre a piacere
• 200 grammi di prescinsêua*
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana
• 1 bella manciata di Parmigiano reggiano grattugiato
• Sale

La salsa di noci

• Una decina di noci
• 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana
• 1 pezzettino di aglio
• 2 fette di pancarré
• 1 tazzina da caffè di latte intero
• 3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
• Qualche cucchiaio di olio e.v.o., meglio se ligure
• Sale

Prepariamo i pansoti e la salsa alle noci

• La pasta: a mano o nella planetaria, impastate la farina con un bel pizzico di sale e il vino bianco, poi aggiungete acqua fino a ottenere un impasto sodo, morbido e ben incordato. Fasciatelo bene in un sacchetto di plastica per alimenti e dimenticatevelo per almeno mezz’ora
• Il ripieno: fate lessare le erbe, ovviamente ben pulite, raffreddatele sotto l’acqua corrente, strizzatele accuratamente, tritatele un po’. Aggiungete la prescinsêua, l’uovo, la maggiorana tritata e infine il Parmigiano. Il risultato finale deve essere morbido, ma compatto, come per ogni ripieno. Regolate di sale
• La salsa di noci: sgusciate le noci, mettete i gherigli nel frullatore insieme con la maggiorana e il pezzettino di aglio, e frullate finemente questi ingredienti. Aggiungete il pancarré, il latte, il Parmigiano grattugiato e un po’ di olio (meglio se ligure) dosato a piacere secondo la consistenza preferita.
• Dopo il riposo, riprendete la sfoglia, selezionatene una porzione (circa un quarto) lasciando ben fasciata la parte rimanente
• Tirate la sfoglia piuttosto sottile, a macchina o con il mattarello, e ritagliate dei rettangoli di circa 6 – 7 cm. di lato.
• Ponete al centro una dose abbastanza generosa di ripieno e chiudete i pansoti a triangolo o a forma di tortello
• Man mano che i pansoti sono pronti, appoggiateli si una superficie leggermente infarinata, badando che non si tocchino uno con l’altro, evitando così che si possano appiccicare.
• Continuate fino a esaurimento di pasta e ripieno
• Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata, scolateli ma non troppo, presentateli avvolti nella profumata salsa di noci. e serviteli subito

Pansoti con salsa di noci: state gustando uno dei più prelibati piatti della cucina ligure, un piatto “di terra” che trattiene al suo interno il profumo del mare

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Ho citato la *prescinseua, un latticino simile alla ricotta, con un sapore leggermente più acido. Si può sostituire senza incertezze con 100 grammi di ricotta mescolata a uno yogurt bianco intero

La maggiorana ha un sapore molto intenso, e se non gradita, copre gli altri sapori. Usatela con attenzione, modulandone la quantità secondo il gusto personale e dei commensali

La sfoglia senza uova, leggera e vellutata, deve però essere cucinata subito, non regge bene la conservazione. Se volete preparare i pansoti in anticipo, preferite un impasto più stabile, con uno o due uova, il vino bianco necessario e, solo se necessario, un po’ d’acqua.

CONSERVAZIONE E RECUPERO

I pansoti crudi si possono congelare, procedendo pochi alla volta per mantenerli distanziati e non farli attaccare. Una volta ben freddi, si raccolgono in un sacchetto. Al momento del consumo, si tuffano nell’acqua bollente senza scongelarli prima

I pansoti cotti e conditi si conservano uno o due giorni in frigorifero, non oltre data la delicatezza della salsa alle noci

Il ripieno avanzato diventa saporito ingrediente di una frittata o di una torta salata vegetale

La salsa alle noci è squisita per condire qualunque tipo di pasta, anche la più semplice.

Vedrete che non butterete via niente

Una cartolina da Rapallo, antica patria dei pansoti