Ossobuco alla milanese

Gli ossobuchi alla milanese, con la profumata “cremolada” sono un piatto classico della cucina lombarda, molto semplici da preparare.

Il loro successo sta tutto nella ottima qualità della carne, che deve essere di vitello, e nel tempo di cottura: non bisogna avere fretta.

Tempo di preparazione 20 minuti – Tempo di cottura 1 ora abbondante – Difficoltà: medio – bassa

Ingredienti:

• 6 – 8 ossibuchi di vitello
• 1 cipolla dorata
• 1 bicchiere di vino bianco di qualità
• 6 cucchiai di olio evo
• 1 noce di burro
• Qualche cucchiaio di farina
• Brodo, meglio se di carne
• Sale, pepe
• 1 casseruola che li contenga in uno strato solo (meglio se di coccio)

Per la gremolata

• 1 limone non trattato, solo la scorza
• 1 spicchio d’aglio
• Una manciata di foglie di prezzemolo fresco

Procedimento:

1. Preparate gli ossobuchi incidendo il loro perimetro con qualche taglio: così non si arricceranno in cottura
2. Passateli nella farina su tutti i lati
3. Tritate la cipolla, trasferitela nella casseruola con olio e burro, fatela soffriggere a fuoco dolce, senza fretta: deve diventare quasi trasparente
4. Appoggiate gli ossobuchi sul fondo di cottura, fate prendere colore da un lato, quindi girateli con delicatezza per colorirli sull’altro lato
5. Versate il vino bianco, e mentre questo evapora, controllare che gli ossobuchi non si attacchino al fondo. Unite poco brodo, coprite la pentola e fate continuare la cottura per almeno un’ora, senza toccare gli ossobuchi ma, eventualmente, scuotendo delicatamente la pentola. Al bisogno, bagnate con altro brodo
6. Mentre gli ossobuchi cuociono, preparate la cremolata, ovvero un trito finissimo di scorza di limone, aglio e prezzemolo
7. Appena gli ossobuchi saranno pronti, ben cotti e tenerissimi, trasferiteli su un piatto di portata, unite il trito al fondo di cottura e mescolate tutto insieme. Versate questo sughetto sugli ossobuchi
8. Il piatto è pronto. Accompagnatelo con un buon risotto o un puré di patate.

L’ossobuco alla milanese vuole cuocere lentamente, così da diventare tenerissimo e succulento.

L’intingolo in cui cuoce deve essere mantenuto molto morbido e cremoso con attente, regolari aggiunte di brodo. Più questo sarà abbondante e più ricco risulterà il piatto.

Il profumo particolare che rende così appetitoso l’ossobuco alla milanese è dato (oltre che dall’alta qualità di tutti gli ingredienti) dalla “cremolada”: un trito finissimo fatto con scorza di limone, prezzemolo e aglio da sciogliere all’ultimo momento nel fondo di cottura.

Vi raccomando di cucinare gli ossobuchi alla milanese almeno una volta prima che arrivi il caldo!

Trovate la mia ricetta, e un’altra versione degli ossobuchi, sul sito Non Sprecare.