Minestrone alla genovese, la ricetta profumata al Pesto

Signori, il minestrone genovese non è un minestrone qualunque.

Il minestrone alla genovese è un’esperienza gastronomica.

Si può fare tutto l’anno, scegliendo le verdure di stagione, ma il procedimento è ben preciso, e soprattutto il passaggio finale fa del minestrone alla genovese un piatto inimitabile.

Naturalmente la varietà delle verdure è importante, ma non fondamentale: il minestrone genovese nasce come piatto antispreco (come quasi tutta la cucina tradizionale) quindi si accontenta anche di quello che si trova, in stagione, al momento. Se voleste arricchire la varietà con verdure surgelate, potete unirle insieme alle fresche, senza problemi.

Preparatene in abbondanza, non ve ne pentirete: il minestrone alla genovese guadagna nel risposo, ed è ottimo anche freddo. Non solo, in genere piace molto anche ai bambini, spesso un po’ poco inclini a mangiare le verdure.

Il minestrone alla genovese di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 30 minuti – Tempo di cottura 90 – 120 minuti – Tempo di riposo 15 minuti – Difficoltà medio bassa

Minestrone genovese, gli ingredienti:

• 4  patate
• 2 manciate di fagiolini
• 3 pomodori perini
• 2 carote piccole
• 1 cipolla piccola
• 3 coste di sedano
• 1 piccolo mazzo di bietole o erbette
• altra verdura di stagione
• Sale
• 1 crosta di Parmigiano
• 1 litro scarso d’acqua (deve rimanere molto denso)

Un ingrediente molto importante nel minestrone genovese è rappresentato dai fagioli borlotti (che in Liguria si chiamano fagioli lumè) che conferiscono un sapore di base dolce e capace di amalgamare tutti gli altri profumi.

In estate si trovano freschi, e ne bastano mezzo chilo da sgranare. Chi può, sempre in estate può congelarli per i mesi successivi. Sono perfetti anche quelli secchi, da ammollare per almeno 12 ore prima. I fagioli borlotti in scatola, già cotti, non sono l’ideale, perchè sono meno saporiti, ma meglio che niente …

Per completare il minestrone alla genovese è indispensabile il pesto alla genovese, un pesto “dedicato”, senza pinoli e senza formaggio, e per quello vi serviranno

• 1 mazzo di basilico (bisognerebbe trovare quello di Prà, the best in the world, ma se proprio dovete affidarvi a un basilico qualunque, con foglie grandi e scure, selezionate quelle più piccole e giovani)
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• Olio evo (ligure)

Infine la pasta: per il minestrone ci vorrebbero i brichetti (che vuol dire fiammiferi, così capite anche un po’ che forma hanno), ma questi ho paura che si trovino proprio solo in Liguria, e allora andranno bene anche i ditaloni.

Minestrone genovese, procedimento

1. Pulite la verdura e tagliatela a dadini. Se il lavoro vi sembra troppo lungo, o noioso, frullatela molto brevemente, a intermittenza, nel mixer e otterrete più o meno lo stesso risultato. Lasciate interi i fagioli.
2. Mettete sul fuoco una pentola adeguata con l’acqua, quando questa bolle salate e gettate tutte le verdure e la crosta del Parmigiano, abbassate la fiamma perché il tutto deve sobbollire molto molto dolcemente, e lasciate cuocere un paio d’ore circa. Ogni tanto controllate il livello del liquido, il risultato finale dovrà essere così denso da far sì che “il cucchiaio stia in piedi”, ma naturalmente non deve nemmeno asciugare troppo
3. Intanto che cuoce, preparare il pesto, frullando il basilico ben lavato con l’aglio. In questo piatto il profumo dell’aglio è indispensabile, mentre si devono evitare i pinoli, che potrebbero dare un sapore un po’ amaro, e il formaggio, che è più gradevole se aggiunto all’ultimo, fresco.
4. Quando le verdure sono ben cotte, selezionate e travasate in un’altra pentola la quantità di minestrone che volete servire, e a questa aggiungete la pasta, pari a un pugnetto a testa (non esagerate perché cresce). Quando la pasta è cotta, spegnete il fuoco, unite il pesto genovese, rimescolate bene e lasciate riposare dieci minuti, un quarto d’ora, giusto il tempo che perda il bollore.
5. Se non amate la pasta un po’ grossa e robusta che ho suggerito e volete usarne una più piccola, potete cuocerla a parte in acqua, scolarla, condirla con un pochino d’olio per evitare che si attacchi e aggiungerla all’ultimo.
6. Tagliate la crosta di Parmigiano cotta, e morbidissima, e dividetela tra i commensali: è squisita!
7. Servite con parmigiano grattugiato a parte, che ognuno doserà a piacere.

IL CONSIGLIO IN PIU’

E’ possibile e molto comodo preparare gli ingredienti in tempi diversi, ovvero cuocere le verdure, cuocere la pasta e conservarla come spiegato, fare il pesto. Al momento di servire, basterà scaldare bene il minestrone, aggiungere la pasta e il pesto, lasciar riposare una decina di minuti, ed è pronto e perfetto. Poi, se ne avanza, è sempre recuperabile, basta avere l’avvertenza, se è stato aggiunto il pesto, di non farlo bollire.

Tutti i liguri conoscono e amano il minestrone genovese freddo (non ghiacciato), ottimo sempre e meraviglioso d’estate.

Se andate in Liguria, oltre che mangiare il pesce sul mare, ogni tanto lasciate la costa e cercatevi una trattoria in uno dei tanti paesini dell’entroterra, sia a Ponente che a Levante: sicuramente troverete il minestrone alla genovese che, preparato con i profumi locali, sarà ancora più fragrante. Difficilmente vi fermerete a una sola porzione.

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