Metronomo 2019. Meno sprechi, più sostenibilità nell’Horeca

Lo spreco del cibo è oggi sotto l’attenta attenzione di tutti i settori coinvolti, che chiedono meno sprechi e più sostenibilità.

Metro Italia ha condotto la ricerca Metronomo, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, dedicata interamente allo spreco fuori casa. Quanto si spreca nel settore della ristorazione, e cosa si può fare per contenere, se non addirittura azzerare questa tendenza?

I risultati sono stati presentati ieri, mercoledì 8 maggio, durante un piacevole pomeriggio presso il ristorante Chic ‘n Quick dello chef stellato Claudio Sadler, dove oltre al padrone di casa erano presenti lo chef Giancarlo Morelli, il Direttore Vendite di Metro Italia Antonio Caruso e il ricercatore Fabio Iraldo. La blogger Tessa Gelisio ha abilmente condotto l’incontro.

Ho molto apprezzato che si sia subito messo l’accento sulla responsabilità sociale dello spreco alimentare. Il cibo buttato porta con sé risorse, lavoro, energia, tutti valori di cui non ci si può superficialmente dimenticare. I numeri dello spreco nella filiera agroalimentare sono davvero impressionanti: 5,6 milioni di tonnellate di cibo gettati, ogni anno, solo in Italia, mentre a livello mondiale questo spreco è responsabile dell’8% dell’effetto serra.

Antonio Caruso ha esordito illustrando i progetti di sostenibilità ambientale di Metro: auto-produzione di energia elettrica e packaging interamente biodegradabile o riciclabile. L’azienda, che anche per motivi di sicurezza e di igiene ha necessariamente degli esuberi, ha donato al Banco Alimentare cibo per un valore di 9 milioni di euro, e si propone di educare i clienti a una migliore gestione e conservazione del prodotto.

Con il suo intervento, il ricercatore Fabio Iraldo ha sintetizzato che, tra i principali motivi di avanzo di cibo nei ristoranti – cibo destinato a essere gettato via – c’è una scarsa consapevolezza delle dimensioni delle porzioni, generata da una comunicazione non corretta tra ristoratore e cliente.

Quando la parola passa agli chef, le considerazioni sono concrete, legate alla cultura personale e all’esperienza.

Claudio Sadler spiega come un bravo chef sprechi poco, grazie alla capacità di prevedere l’afflusso dei clienti e a una buona attrezzatura per la conservazione, oltre naturalmente all’abilità personale di gestire la risorsa cibo. Non fa mancare consigli preziosi anche per le famiglie: si può fare la spesa una volta alla settimana, scegliendo prodotti freschi, di stagione e di qualità, se si impara a conservarli e prepararli nel modo migliore

Giancarlo Morelli rivela un profondissimo rispetto per il cibo, legato ai ricordi della sua infanzia, alle abitudini della sua famiglia, alla sua cultura. Auspica che anche in Italia si possa arrivare ad apprezzare il modo di fare ristorazione nel Nord Europa, dove non c’è la carta dei cibi, ma ci si affida alle scelte dello chef, e chiude con un consiglio per tutti, semplice ma risolutivo: comperare meno, ma comperare meglio.

Per tutti, ristoratori e famiglie, vale il consiglio che, per migliorare, si deve impostare una buona pianificazione e si deve imparare a gestire meglio le eccedenze.

Il pomeriggio si conclude con lo sguardo al futuro di due giovani start-up, una europea e una turca, che hanno presentato le loro app, per mettere in contatto chi ha esuberi di cibo e chi lo cerca.

Qualche numero relativo alla ricerca?

Quasi il 50% degli intervistati ammette di avanzare “raramente” cibo al ristorante, ma l’11% lo fa spesso o sempre, il 23% dichiara di non farlo mai.

Cosa consigliano i clienti per ridurre gli sprechi? Il 56% vorrebbe vedere l’immagine delle portate, il 68% pensa all’elenco dettagliato degli ingredienti, mentre per il 49% è importante conoscere la quantità delle portate.

Quasi tutti gli intervistati pensano che la miglior gestione degli avanzi sia la donazione a persone che ne hanno bisogno, e ben l’86% ritiene che il cliente dovrebbe portarsi a casa l’esubero (la famosa doggy bag). Altre opzioni riguardano donazione per gli animali, nuove occasioni di consumo o rifiuti differenziati.

E allora la doggy bag? Se l’86% pensa che sia la soluzione ideale, nella realtà dei fatti sono in pochi a chiederla, e quei pochi concentrati nel Nord-ovest del paese. Addirittura il 55% lo trova – incredibilmente, dico io – imbarazzante. Non sarebbe il momento di superare questo blocco culturale e portarci a casa gli avanzi, quando possibile naturalmente?

Noi presenti avremmo dato il buon esempio, utilizzando le pratiche scatole a disposizione, ma alla fine abbiamo apprezzato tutto del delizioso aperitivo offerto dal padrone di casa!