Confettura di lamponi

La confettura di lamponi, o di altri frutti estivi, sono un modo di portarci dietro i sapori della stagione calda

Se poi questi frutti li troviamo spontanei e li raccogliamo noi, la soddisfazione è sicuramente maggiore.

Così, durante una passeggiata sull’alto Appennino, mi sono letteralmente imbattuta in una sequenza lunghissima di piante di lamponi, dalle quali si intravedevano i piccoli frutti. Come resistere? Ne ho raccolto un bel sacchetto e li ho portati a casa con l’obiettivo rigoroso di farne una marmellata.

Non conoscendo la ricetta, ho cercato in rete, e il fido Google mi ha subito risposto, avvisandomi che, per la mia richiesta, aveva da propormi oltre 18mila risultati. Tutti, credo, più o meno uguali.

C’è quindi bisogno che io aggiunga la mia? Volentieri la spiego, ma mi sembra più utile, a questo punto, dare qualche suggerimento per chi volesse andar per lamponi, come ho fatto io.

I lamponi si presentano in cespugli alti circa un metro, un metro e mezzo, che tendono a colonizzare il sottobosco. Crescono spontanei a un’altezza di circa 1000 metri, e maturano fra la fine di luglio e la metà di agosto. I frutti non maturano tutti insieme quindi, se si identifica un buon posto e se ne ha la possibilità, si può ritornare per più giorni, trovando ogni volta nuovi frutti.

I lamponi si nascondono sotto le foglie: quando ne vedete un cespuglio dal quale spunta qualche frutto qua e là, afferrate delicatamente un ramo e solleva telo, vedrete sotto che abbondanza!

I lamponi spontanei non sono tutti belli e uguali e regolari come quelli proposti nelle vaschette dei supermercati e dei fruttivendoli, e sono anche molto deperibili, visto che non hanno subito nessun trattamento, ma la pienezza e la dolcezza del sapore non è nemmeno comparabile!

Vediamo i tempi di raccolta e le quantità: in 15 minuti si raccolgono agevolmente circa 500 grammi (netti) di lamponi, equivalenti a un vasetto da 250 grammi. Questo, ovviamente, se resistete a mangiarne uno su due man mano che li raccogliete, tentazione legittima!

Ed ecco il mio procedimento (con vasetti pronti, ben puliti, sterilizzati e asciutti):

Ho messo i lamponi in un colino fine e li ho immersi in acqua fresca, lasciandoli a mollo per circa mezz’ora. Così si sono spolverati bene senza bisogno di sfregarli, sono troppo delicati e si sarebbero rovinati.

Li ho scolati un po’ alla volta liberandoli da impurità e foglioline, e li ho rimessi nel colino per sgrondare bene l’acqua. Li ho poi trasferiti in una ciotola con 4/5 del peso in zucchero (per capirci, 800 grammi di zucchero per un chilo di lamponi) e il succo di un limone, e li ho lasciati riposare e amalgamare per alcune ore, rimescolando ogni tanto. Infine ho trasferito tutto in una pentola di acciaio e ho fatto cuocere per circa 30 minuti. Ho invasato immediatamente nei vasetti da 250 grammi, li ho posizionati capovolti (per facilitare la formazione del sottovuoto), li ho coperti con un uno strofinaccio e li ho dimenticati finchè non si sono raffreddati perfettamente. Già pronta per il consumo.

Variazioni sul tema: E’ importante ricordare che la quantità di zucchero può essere variata a piacere. Tradizionalmente la marmellata veniva preparata usando tanto peso in zucchero quanto in frutta, una proporzione che garantisce lunga durata di conservazione. Questo si spiegava in tempi passati, quando le possibilità di conservazione in luoghi refrigerati era nulla o poco efficace. Oggi non è più così, possiamo variare il grado di dolcezza delle nostre marmellate secondo il gusto personale. I frutti di bosco, un po’ asprigni, se meno zuccherati si prestano ad altri abbinamenti, come formaggi cremosi o in aggiunta a fresche insalate.

BUON FERRAGOSTO!