Grani antichi, ricchi di sapore e poveri di glutine

Fino a pochi anni, erano ben pochi quelli che conoscevano i grani antichi.

Il grano era uno, quello che matura in estate, con caratteristiche ben riconoscibili, e più o meno uguale in tutto il Paese.

All’improvviso sono comparsi i grani antichi. Dov’erano, dove si erano nascosti, e perché non si usavano più? E ancora, se ci sono i grani antichi, ci saranno anche i grani moderni?

Sì, eccome se ci sono i grani moderni! Sono nati per andare incontro alle esigenze dell’industria alimentare.

In verità, da quando ha cominciato a coltivarlo, l’uomo ha sempre tentato di migliorare la qualità del frumento, inserendo delle modificazioni genetiche per renderlo più produttivo e più facile da lavorare. Un procedimento comprensibile, e riservato a tutte le colture.

Le possibilità di intervento erano, ovviamente, limitate, e questo ha permesso che le differenze tra un grano e l’altro non si perdessero.

Così è stato fino agli anni ’70 del secolo scorso, quando l’industria alimentare ha richiesto farine con un’alta presenza di glutine, più facili e veloci da lavorare e resistenti alle alte temperature.

E’ nato così il grano Creso, creato geneticamente da una spiga di grano Senatore Cappelli e rivelatosi non solo più produttivo, ma con spiga molto più bassa, e quindi non soggetto all’allettamento, ovvero a coricarsi in caso di vento.

Il grano Creso è oggi il progenitore dei grani moderni, è stato creato in Italia ed è diventato uno dei grani più diffusi al mondo.

Purtroppo, questa scelta selettiva è andata a scapito del sapore, che si è uniformato, se non addirittura perso: le farine, oggi, non sanno di niente.

Prima che si palesassero queste esigenze, i grani antichi erano ancora molto diffusi. Le varietà sono numerose, e ognuna ha caratteristiche, e aspetto, diverse.

Conosciamo i grani antichi

Il più antico di tutti è il farro monococco, il primo a essere coltivato dall’uomo. Ha il chicco piccolo e rende poco, ma recentemente è tornato in auge grazie alla ricchezza delle sue proprietà nutrizionali.

Il farro monococco è stato sostituito dal farro bicocco, poi anche questo dal grano tenero, che ha il vantaggio di proporre un chicco già libero della gumella, la sottile protezione che lo avvolge

Altre varietà antichissime sono il khorasan, oggi rispolverato e noto con il marchio commerciale Kamut, e il Tumminia, diffuso in Sicilia.

Arrivando a tempi più recenti (ma parliamo comunque di un paio di secoli fa), e coltivati fino al cambio di passo richiesto dall’industria, ecco altri grani che, tra l’altro, conosco e ho assaggiato:

• Gentil Rosso, dall’inconfondibile e delicato sapore di vaniglia
• Verna, con caratteristiche nutrizionali in grado di proteggere il sistema cardiovascolare
• Senatore Cappelli e Mentana, due creature nate durante il ventennio fascista grazie all’agronomo Nazareno Strampelli, dove il progetto era di rendere l’Italia autosufficiente per questo alimento

Provare i grani antichi trasforma il piacere dell’impastare, prima, e di assaggiare, poi, perché sono sensibilmente più buoni, anche nel profumo.

I grani antichi sono più salutari, in quanto la loro lavorazione, ancora limitata nella quantità, non prevede l’uso di concimi chimici o pesticidi, e alcuni studi rivelano che hanno più vitamine e sali minerali

Sono più leggeri, in quanto l’indice del glutine è più basso, e quindi prevengono l’intolleranza al glutine e sono meglio tollerati da chi, l’intolleranza, già ce l’ha

Infine, ahimè, sono più costosi, in quanto la loro resa è sensibilmente inferiore a quella del grano “moderno”.

Per l’acquisto, io mi rivolgo direttamente ai coltivatori, oppure mi appoggio qui.