Gli gnocchi al pesto genovese della nonna Vittoria

Un piccolo racconto con il quale ho vinto un piccolo premio

Una storia personale che arriva dalla mia famiglia: c’era una volta …

Gli gnocchi al pesto, e come li faceva la mia adorata nonna materna

“Bambine, oggi è giovedì, indovinate cosa prepariamo?” dice la nonna Vittoria, mentre mette a scaldare una pentola colma di acqua fredda e di grosse patate farinose non sbucciate.

Era, la mia nonna materna, una donna dotata di una spontanea eleganza, di una grazia insolita in una persona semplice come lei. Forse non bella secondo i canoni tradizionali, aveva intensi e dolcissimi occhi scuri, e un naso piuttosto importante del quale non si curava affatto, e che con ironia commentava “ ‘a na bella nave ghe veu un bellu timun”*.

La nonna viveva in famiglia, con l’adorato marito Stefano, il figlio maschio più giovane, la nuora e le due nipotine. Nelle famiglie composite di un tempo nemmeno troppo lontano, i ruoli erano ben definiti.

La nonna Vittoria amava molto lavorare a maglia, in particolare le piaceva creare caldi calzettoni per i nipoti, piccoli capolavori a quattro ferri. A questo operoso passatempo si dedicava con piacere dopo pranzo, nel silenzio della sua camera da letto. Spesso, però, il ripetitivo sferruzzare la faceva scivolare in un placido sonno post prandiale. Scivolava la nonna, e scivolavano i punti fuori dai ferri, un rosario di piccoli occhielli che si sgranava, per essere poi, con pazienza, ricomposto dalle dita sapienti di Vittoria. In quei momenti, anche le nipotine sapevano di dover rispettare quel riposo improvviso, e si allontanavano silenziose socchiudendo la porta della stanza.

La nonna Vittoria, di indole remissiva, non si imponeva nemmeno in cucina, salvo il giovedì, quando la tradizione dettava un’unica ricetta, la sua: gli gnocchi al Pesto.

E infatti “Gli gnocchi, gli gnocchi!” rispondono le nipotine, che sanno bene cosa preannuncia quel gesto, quella pesante pentola colma che si appoggia sui fornelli.

Siamo in estate, tempo di vacanze da scuola, tempo di basilico fresco e profumato.

Mentre le patate cuociono, Vittoria comincia a selezionare le verdi foglie, staccandole con gesto abile di due dita dallo stelo ancora umido, e immergendole subito in acqua gelata.

In quegli anni ’50 del secolo scorso i frigoriferi non erano diffusi, forse nemmeno conosciuti, ma ogni casa aveva una ghiacciaia, un contenitore dove si inseriva un grosso cubo di ghiaccio che teneva in fresco i cibi e permetteva, come in questo caso, di avere acqua ghiacciata.

Sotto gli occhi attenti delle nipotine che, con la punta delle tenere dita, non resistono dal disegnare cerchi nell’acqua per osservare la danza delle foglie, Vittoria piano piano le scola e le trasferisce in un canovaccio fresco di bucato, per sgrondarle al massimo senza romperle.

E poi entrano in scena loro: il mortaio di marmo, con il pestello in legno d’ulivo, e il movimento ritmico e deciso della nonna.

Con la sapienza e l’occhio allenato dalla lunga esperienza, Vittoria sa dosare perfettamente basilico, aglio, pinoli, parmigiano, sale e buon olio di oliva, e qualche volta anche noci e formaggio pecorino, per ottenere il Pesto, magica salsa figlia della terra ligure, così semplice e così piena di profumi.

Intanto, la nonna non si è dimenticata delle patate, che ora sono cotte, morbidissime, ma non sfatte.

Le scola nel bel lavello di marmo grigio, pezzo forte di ogni cucina genovese di un tempo, senza perdere di vista le bambine che, se troppo vicine, potrebbero ricevere qualche pericoloso schizzo di acqua bollente.

Intanto, il piano di marmo del tavolo in cucina è pronto e pulito, e in mezzo c’è un bel mucchietto di farina bianca.

Le nipotine non stanno nella pelle, anche se sanno che, per ogni cosa, ci vuole il suo tempo. E così, imparano ad aspettare.

La nonna Vittoria sbuccia le patate, ancora fumanti, e le posa sul tavolo. Le bambine, la più piccola in ginocchio su una sedia, l’altra, in piedi e attentissima, allungano un timido dito per toccarle. Sanno benissimo che le patate bruciano, ma non resistono alla curiosità di quel tocco appena sfiorato, caldo abbastanza da far intuire il possibile danno, ma così rapido da non lasciare traccia.

Vittoria schiaccia le patate utilizzando il passapatate di alluminio, ne fa cadere la polpa dentro la farina, e sembra una magia quando un fumo bianco si sprigiona dall’interno di quei tuberi, affascinante ma minaccioso.

“Via le mani, bambine, bruciano ancora! Abbiate pazienza!”

Vittoria comincia ad amalgamare patate e farina, un po’ alla volta, e appena sente che l’impasto si intiepidisce, ne stacca due piccole porzioni e le offre alle nipotine.

Ecco il momento tanto atteso, finalmente ci si diverte! E si impara.

Le bambine scrutano attentamente tutti i movimenti della nonna, aspettando con pazienza di veder formarsi la sfera di pasta da cui nasceranno gli gnocchi.

“Quante patate, nonna? E quanta farina?” “Oh, e chi lo sa … a occhio!” risponde la nonna Vittoria, che ha la vista più precisa di qualunque bilancia

Infatti, in pochi minuti l’impasto è pronto “ … perché, sapete, bambine, gli gnocchi non vanno impastati tanto, altrimenti le patate diventano molli e collose. Appena la farina è tutta assorbita, si smette di impastare e si preparano subito gli gnocchi”

Le mani esperte della nonna sono veloci nel dare alla pasta la forma allungata dalla quale taglia, a uno a uno, gli gnocchi, che rifinisce creando, con il dito, un incavo dove il pesto andrà a raccogliersi più facilmente. Li appoggia poi, in bell’ordine, su un lato del tavolo infarinato, e le nipotine la imitano con i loro tempi lenti di manine ancora inesperte, ma piene di voglia di imparare

Ed ecco che la nonna dice la frase magica, quella che resterà nella memoria e che sigillerà questo momento insieme: “Bambine, gli gnocchi che fate voi, li righiamo con i rebbi della forchetta. Così, quando li mangeremo tutti insieme, potrete dire a mamma e papà: questi, li abbiamo fatti noi!”

Ho, in casa, una piccola raccolta di fotografie, la storia della mia famiglia. Guardo mia nonna Vittoria, sorriso dolce e occhi luminosi anche in vecchiaia, e penso che gnocchi così buoni, non ne ho mai più assaggiati: pieni d’amore.

Ricetta degli gnocchi al pesto

Per 4 persone

• 1 kg di patate farinose, intere
• 500 grammi di farina 00
• Sale

Cuocete le patate, rigorosamente con la buccia, in abbondante acqua salata.

Quando sono cotte, molto morbide, ma non sfatte, scolatele, lasciatele raffreddare un pochino, poi sbucciatele, passatele con lo schiacciapatate e impastatele con la farina. Mi raccomando, seguite i consigli della nonna Vittoria, non insistete a impastare o l’amido delle patate formerà un composto colloso

La quantità di farina non può essere precisa al grammo, dipende dalla qualità dalle patate, da quella della farina e dall’umidità che c’è nell’aria. Solo l’esperienza e la sensibilità portano a un risultato perfetto, ma si acquisiscono con pochi tentativi.

Ricetta del pesto alla genovese

• Basilico di Pra
• Aglio di Vessalico o aglio rosso
• Pinoli di qualità
• Parmigiano reggiano
• Pecorino sardo
• Olio extra vergine di oliva da olive taggiasche
• Sale grosso
• Mortaio di marmo, o frullatore con le lame ghiacciate

Ho proposto gli ingredienti scelti dal disciplinare del Pesto genovese (e già trovarli tutti non è facile), senza indicare le quantità perché ritengo che ognuno debba modularle secondo il proprio gusto personale. Proprio come faceva la nonna Vittoria, che tra i suoi segreti custodiva quello del pesto perfetto per essere apprezzato sia dal delicato palato dei bambini che dal goloso appetito degli adulti

*” a una bella nave ci vuole un bel timone”