Focaccia genovese patrimonio dell’umanità

La focaccia genovese, aka fügassa (da pronunciare con la U chiusa francese) non è descrivibile, bisogna assaggiarla

Cominciamo col dire che quella buona, quella vera si trova solo a Genova, e un po’ nella riviera di Levante (meno a Ponente), e comunque anche a Genova non tutti i forni la fanno ancora perfetta

La fügassa nasce un po’ per caso, quando i panettieri cominciavano a impastare la sera prima, per cuocere il pane nelle prime ore del mattino successivo, e proporlo fragrante e caldo ai clienti

Dagli esuberi di tutto questo impastare rimaneva qualche avanzo, che veniva messo da parte, e ogni tanto, ripreso, lavorato, piegato, e pi ancora lì a lievitare per un po’, e infine si copriva una teglia, la si dimenticava in qualche angolo mentre il pane cuoceva, e finalmente arrivava lei, irrorata d’olio (l’ottimo olio della Liguria), un po’ di sale che in Liguria, con il mare lì, non mancava di sicuro, e via nel forno.

Immagino la faccia del primo che l’ha assaggiata. Secondo me si sta leccando le dita ancora adesso.

Io l’ho tentata in casa, con un risultato, direi, onorevole, ed eccomi a scriverne la ricetta per chi volesse provare a farla.

Ricordate sempre la regola di base: più i piatti sono semplici (e la focaccia genovese lo è, in sostanza è pane), più sono importanti gli ingredienti e la cura nella preparazione

Questa è la focaccia genovese di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 15 minuti – Tempo di lievitazione e riposo 5 ore circa – Tempo di cottura 10 – 15 minuti – Difficoltà media

Focaccia alla genovese, ingredienti per due teglie delle dimensioni del forno

• 500 grammi di farina buona (bianca, integrale, basta che sia buona)
• 400 ml. di acqua (circa)
• 40 grammi olio extra vergine di oliva + un po’
• 5 grammi di lievito di birra
• 10 grammi di zucchero
• 10 grammi di sale
• 1 cucchiaino colmo di sale sciolto in 1 bicchiere d’acqua per la salamoia

Focaccia genovese, preparazione

1. Preparate i vari ingredienti pesati e misurati, perché vi serviranno in tempi diversi
2. Sciogliete in un bicchiere il lievito con mezzo bicchiere d’acqua, lo zucchero e due cucchiai di farina, mescolate un po’ per sciogliere tutto insieme, coprite con un piattino e mettete in frigorifero per un paio d’ore
3. Trascorso questo tempo, riprendete il lievitino, mettetelo nell’impastatrice (o in una ciotola, se impastate a mano) unite metà farina, l’olio, quasi tutta l’acqua (tenetene da parte mezzo bicchiere) e impastate con il gancio a foglia finchè il composto si presenterà liscio
4. Aggiungete il sale, l’altra farina, e continuate a impastare per alcuni minuti, versando altra acqua, la quantità sufficiente per ottenere un impasto morbido ma bene incordato (ovvero non appiccicoso)
5. Togliete il gancio a foglia e mettete quello, appunto, a gancio, e continuate a impastare per qualche minuto
6. Coprite l’impasto con un piatto o un canovaccio umido e mettetelo a lievitare in un posto riparato per almeno un paio d’ore (il forno spento è sempre un’ottima soluzione)
7. Riprendete l’impasto, dividetelo in due porzioni
8. Ungete le teglie co un velo d’olio, stendete gli impasti con le mani cercando di dare loro uno spessore uniforme  di coprire tutta la superficie
9. Copriteli con un canovaccio o con un foglio di pellicola e fateli lievitare ancora per circa un’ora
10. Accendete il forno ventilato a 250°
11. Riprendete le focacce, praticate, schiacciando con i polpastrelli di pollice, indice e medio, i classici buchi in superficie
12. Versate al centro due cucchiai d’olio e un po’ di salamoia, spalmateli bene con un pennello
13. Trasferite le focacce in forno per circa dieci minuti, poi controllate: quando la superficie si presenta dura e dorata la focaccia è pronta
14. Sfornate le vostre focacce, aspettate un attimo prima di tagliarle, poi create le porzioni che preferite secondo il vostro gusto

La fügassa genovese è pronta, gustatela calda e sentirete che bontà!

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Non pretendete che sia buona, croccante fuori e morbida dentro, salata al punto giusto fin dal primo tentativo, ci vuole un po’ di mano. Ma anche imperfetta, è già una squisita merenda

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Purtroppo la focaccia alla genovese non dura molto, con le sue caratteristiche. Se ne avanza, lasciatela seccare a temperatura ambiente, e sarà un altro modo di gustarla.

GENOVA