Come fare il lievito madre

Volete la ricetta del lievito madre?

Intanto ve lo presento: è un lievito che, a differenza del lievito di birra, contiene oltre ai fattori lievitanti anche un corredo di batteri “buoni”, quei batteri che rendono forte e in salute il nostro intestino. Infatti i lievitati preparati con il lievito madre risultano più digeribili, più leggeri, meglio accolti durante il processo digestivo.

Fare la pasta madre è facilissimo e difficilissimo insieme.

Facilissimo perché il procedimento è a prova di bambino, difficilissimo perché, soprattutto nel periodo iniziale, può bastare poco e niente per arrestare, o rallentare, la sua crescita.

Il lievito madre è di antichissima origine (tutti avrete sentito nominare pasticcerie che tengono in vita lo stesso da oltre cento anni), quindi indifferente alla tecnologia.

Non si offende se non usate la bilancia per pesare gli ingredienti, né se non avete termometri per controllare la temperatura. La sua suscettibilità è molto più legata all’attenzione che gli dedicate. Infatti, un po’ per questo, un po’ perché cresce, si finisce per dargli un nome (non scherzo)

Per incominciare a produrre la pasta madre servono farina forte, ovvero ricca di glutine, acqua, e uno starter.

Per quest’ultimo si può scegliere tra yogurt, miele o uvetta ammollata e frullata in poca acqua.

Io suggerisco di cominciare con poca farina (circa 50 grammi) e l’acqua sufficiente ad avviare un impasto, oltre allo starter: nei giorni successivi i cosiddetti rinfreschi si succederanno frequenti, e sarà quasi inevitabile doverne buttare un po’.

Bene, se volete provare a lanciarvi in questa appassionante avventura, ecco ingredienti e passaggi, con un’unica avvertenza: rispettare rigorosamente i tempi di preparazione

Ingredienti (per iniziare)

• 50 grammi di farina forte (manitoba o 1 o W 300 circa)
• 25 grammi di acqua minerale o filtrata, senza cloro.
• 1 cucchiaini di yogurt
• 1 vaso di vetro con imboccatura larga

Preparazione

1. In mancanza di acqua minerale o filtrata, preparate l’acqua senza cloro facendola riposare qualche ora
2. Versate l’acqua in una ciotolina, unite il cucchiaio di yogurt, mescolate bene, infine aggiungete la farina e impastate tutto insieme
3. Ricaverete una pallina, sulla quale praticherete un taglio a croce. Mettetela nel vaso di vetro, coprite senza sigillare (io appoggio il coperchio del vaso rovesciato) e ponete il tutto al riparo, dentro un mobile della cucina. Dimenticatevelo per 48 ore
4. Trascorso questo tempo, fate il primissimo rinfresco: ripulite l’impasto da eventuali parti più secche, sciogliete quello che rimane in 20 grammi di acqua, impastate con 30 grammi di farina, e rimettete tutto nel contenitore per altre 48 ore
5. A questo punto dovreste notare che il lievito comincia a fermentare. Fate il secondo rinfresco con 40 grammi di acqua e 70 grammi di farina.
6. I rinfreschi si dovranno ora ripetere ogni 24 ore, usando lo stesso peso della pasta madre in farina e la metà in acqua (per essere chiari: la vostra pasta madre, ripulita dalle parti asciutte, pesa 80 grammi? Rinfrescate con 80 grammi di farina e 40 grammi di acqua)
7. Continuate così per una settimana, rassegnandovi a buttare una parte del lievito per non usare, ogni volta, troppi ingredienti freschi
8. Trascorsi 8 – 9 giorni, il lievito madre avrà abbastanza forza da sostenere la prima panificazione. Rinfrescatelo tutto con le proporzioni appena indicate, usatene metà per panificare e metà da conservare per la prossima volta. Da questo momento deve essere conservata in frigorifero.
9. La pasta madre deve essere rinfrescata una volta alla settimana
10. Le proporzioni sono pari al 20% del peso della farina: per 500 grammi di farina servono 100 grammi di lievito madre già rinfrescato.

Potete leggere la mia ricetta anche sul sito Non Sprecare

Buon divertimento con la ricetta della pasta madre!

p.s. il mio lievito madre si chiama Royal Baby, per dire le attenzioni che gli dedico …