Bagnacauda day

Bagna Cauda, la ricetta dove mare e montagna si incontrano

di Paolasu in Salse e sughi, Storie di cibi, Vitamine vaganti

La bagna cauda è un piatto di antichissima tradizione piemontese

Proprio perché così antico porta con sé una storia affascinante, un piccolo mistero: come mai una regione non bagnata dal mare, come il Piemonte, vanta una ricetta tipica dove le acciughe sono grandi protagoniste?
Ed ecco la risposta: nell’antichità il sale era un elemento preziosissimo, indispensabile per la conservazione degli alimenti, quindi soggetto a costosi dazi nel passaggio da un confine all’altro.

Il Piemonte se ne approvvigionava nelle saline della Provenza e delle foci del Rodano, e non è difficile immaginare che, a fianco di un trasporto regolare, ce ne fosse uno di contrabbando, proprio per evitare il costo dei dazi. Il sale veniva così trasportato in contenitori, coperto e nascosto da uno strato di acciughe, evidentemente per l’epoca meno preziose del sale stesso.


Da qui, e dalla esigenza di non sprecare questi pesci prelibati, nasce la bagna cauda

Una salsa con una forte impronta conviviale in quanto deve essere consumata in continua delicata ebollizione, in un fornello comune posto in mezzo alla tavola.

Oggi la bagna cauda, questa salsa di povere origini, è stata scelta come emblema di pace, in quanto i suoi semplici ingredienti la rendono adatta sia alla cucina dei cristiani che a quella di ebrei e musulmani: un gesto naturale per trasmettere quanto sia naturale lo stare insieme a godere dei piaceri della vita, piaceri forse umili, ma preziosi.

Primo non Sprecare vi propone la ricetta della Bagna Cauda depositata alla Camera di Commercio di Alessandria

Tempo di preparazione e cottura 1 ora

Gli ingredienti per 6 persone

  • 100 grammi di acciughe sotto sale, pesate pulite
  • 100 grammi di aglio, pesato pulito
  • 125 grammi (grammi!) di olio evo
  • Tegame in coccio
  • Cucchiaio di legno
  • Set per fonduta
  • Verdure crude miste a piacere, ben pulite: finocchi, sedano, cipollotti, cardi, carciofi, topinambur, peperoni 

Ricetta della Bagna Cauda, Preparazione tradizionale

  1. Pulite le acciughe, ma senza usare l’acqua: spolveratele con pazienza dal sale e, se non basta, sciacquatele delicatamente nel vino bianco
  2. Sbucciate l’aglio senza usare il coltello di metallo (si può invece usare quello di ceramica) e schiacciatelo con un bicchiere
  3. Nel tegame conviviale, mettete tutti gli ingredienti a freddo, portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolcissimo per almeno un’ora: alla fine tutto si sarà sciolto e l’aspetto sarà quello di una crema
  4. Nell’attesa, si prepara il pinzimonio di verdure, pulite a tagliate
  5. Trasferite la salsa nella pentola da fonduta, o da fondue bourguignonne, appoggiata sopra la sua fonte di calore, mettetela in mezzo alla tavola, e gustate in compagnia le verdure intinte, pezzo per pezzo, nella bagna cauda

IL CONSIGLIO IN PIU’

Non spaventatevi troppo per la quantità di aglio, la lunga cottura ne stempera molto l’afrore. Se preferite addolcirlo, fatelo bollire per una decina di minuti nel latte, prima di cuocerlo con gli altri ingredienti. Sappiate però che state infrangendo la ricetta tradizionale

La stessa ricetta dice che l’olio da preferire è quello del Ponente ligure, ma la storia racconta che spesso venisse usato olio di noce. Ecco perchè qualcuno aggiunge alla bagna cauda un piccolo trito di gherigli di noci

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Se avanza un po’ di bagna cauda, conditeci gli spaghetti: super!

Trovate questa mia ricetta anche su Vitamine Vaganti

Per questo piatto, il consiglio di lettura è Il salto dell’acciuga, di Nico Orengo

24 pensieri su “Bagna Cauda, la ricetta dove mare e montagna si incontrano”

    1. Paola dice:

      te la consiglio, con le dovute cautele della presenza massiccia dell’aglio, purtroppo inevitabile. Altrimenti dobbiamo darle un altro nome. Ieri ero a Torino 😉

  3. Barbara dice:

    Paola, grazie per le spiegazioni storiche e la variante.
    Le mie origini, da parte di padre, sono piemontesi (Torino) e Valdesi. Ho imparato a farla come faceva mia nonna. Un giorno le chiesi il perché era completamente diversa e lei mi disse che era perché, essendo poveri, avevano dovuto variare la ricetta per usare meno olio che costava caro. Inoltre, diceva che bisognava usare l’olio di noci, ma non avendocelo, usava le noci tritate. Siccome l’olio costava troppo lo dimezzava con del burro. Poi, per usare sempre meno olio, aggiungeva un cucchiaio di farina e poi del latte. Aglio ma pochi spicchi e, naturalmente, le acciughe sotto sale. Il risultato una salsa liquida dove si intingono i topinambur, indivia belga, i cardi piemontesi, peperoni, carote. Il tutto accompagnato con abbondante pane.
    Devo dire che la versione di mia nonna ha sempre tanto successo e non risulta troppo pesante.

    1. Paola dice:

      Grazie mille Barbara per questi dettagli importanti. Se sei d’accordo inserisco il tuo commento nella ricetta. Io sono affascinata da come i nostri progenitori siano riusciti a nutrirsi con quello che avevano, una competenza, una cultura a cui va tributato il giusto valore. Se oggi abbiamo tanto e tanto buono, lo dobbiamo a loro.

  5. Neda dice:

    Adoro la bagna cauda. L’avevo scoperta nell’astigiano, moltissimi anni fa, ma riuscivo a farmela servire anche in Liguria. Poi ho imparato a farla anch’io. Sono anni che non la faccio. Ci riproverò.

  6. La Grazia dice:

    Ecco vedi uno del sud una cosa del genere non ce la farebbe, avevo negli anni novanta una tovaglia con tutte le ricette regione per regione, risi e bisi, bagna caoda e altre, ora che sono a dieta, questo piatto gli americani lo propongono come soupe una alternativa calda allo smootie di verdure fredde ! E me lo faccio piacere ! 😆

  7. Vittorio dice:

    nella ricetta tradizionale e pesante l’aglio si misura a teste: una tetsa per ogni partecipante
    questo ovviamente comporta l’impossibilità di stare a vicino ai commensali per le successive 48 ore
    si può addomesticare l’aglio privandolo dell’anima, la parte centrale e verde, oppure lasciandolo 24 ore a bagno nel latte
    mai e poi mai usare la panna per arrotondare il gusto della bagna cauda

    era anche tradizione nei tempi magri di mangiare la polenta tutti assieme e appendere sopra il tavolo un’acciuga salata. si prendeva una forchettata di polenta e la si strofinava sull’acciuga. il primo che finiva la sua razione, o arrivava al centro della poenta rovesciata, prendeva tutta l’acciuga per se

      1. Vittorio dice:

        la penso allo stesso modo
        abbiamo da mangiare tutti i giorni e ne abbiamo oltre l’abbondanza

  8. Non Solo Campagna - Il blog di Elena dice:

    Dal sale deriva la parola salario e quindi salariato, perché si veniva pagati col sale. Se non ricordo male i soldati romani venivano pagati così. La via Salaria si chiama così perché portava alle saline. Tanto per completare la parte storica.

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