l'uva da cui si parte per il Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena, eccellenza italiana

di Paolasu in Storie di cibi

Buongiorno e ancora buon anno nuovo!

Spero di fare cosa utile e gradita riproponendo, ogni tanto, articoli che ritengo di particolare interesse

In un momento in cui è fondamentale scegliere con attenzione come nutrici, fondamentale per la nostra salute e per la salute del Pianeta, la consapevolezza diventa, a mio avviso, indispensabile

E quindi ri-comincio da un’eccellenza italiana, una delle tante, che conosco bene e che, invece, temo sia spesso confusa con altri prodotti dal nome simile, ma molto diversi. A cominciare dal fatto che, con l’aceto di vino, o di mele, non c’entra proprio niente

Ecco a voi il vero

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena


(immagine da Balsamico.it)

Sono andata a visitare un’acetaia in provincia di Modena, e mi sono fatta spiegare tutto.

Quando è nato il Balsamico di Modena? Non si sa, la ricetta originale affonda nella notte dei tempi, e probabilmente, come in pratica sempre succede, è nato per caso.
Si sa che gli Estensi, arrivati a Modena già alla fine del 1200, quando si recavano in visita presso altre famiglie nobili e case regnanti, anziché regalare cavalli di pregio o oggetti di alto artigianato, portavano in dono il Balsamico di Modena, molto apprezzato.

Chi, oggi, vuole preparare il Balsamico di Modena, deve averne già un po’! E’ infatti la flora acetica nativa (e non la “madre” che si trova invece nell’aceto di vino) che lo anima, unita a sapiente competenza, che lo perfeziona.

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Si parte, quindi, da un pochino di Balsamico che viene aggiunto al mosto d’uva cotto e concentrato.
Il tutto si versa in un bariletto di legno pregiato, meglio detto vasello, piuttosto capiente e provvisto di un’apertura sulla parte alta, si mette il bariletto in solaio, e si aspetta.

Il succo lentamente comincia a trasformarsi, aiutato dalla locazione nel solaio, freddo d’inverno e caldo in estate, e a evaporare attraverso l’apertura del bariletto.

Dopo un anno, non prima e semmai dopo, si preleva una parte del prodotto e lo si trasferisce in un vasello leggermente più piccolo, alle volte di legno diverso, per continuare la concentrazione e l’affinamento.

Il primo vasello si riempirà di altro mosto, per assicurare la produzione.
Inizia così un percorso regolare di attesa che dura decenni e può durare secoli, con trasferimento del liquido in vaselli sempre più piccoli, fino a un massimo di cinque o sei: l’insieme forma una batteria.

Batteria di vaselli in legni diversi
Batterie di vaselli

Sarà il prodotto prelevato, alla fine, dalla botte più piccola, quindi una quantità molto limitata, a meritare di essere esaminato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.

Solo l’approvazione da parte del Consorzio permetterà all’aceto di fregiarsi del titolo di Balsamico di Modena DOP (se avrà un’età di almeno 25 anni) oppure IGP (se l’età sarà compresa tra i 12 e i 25 anni.

Il disciplinare per l’approvazione del Balsamico è giustamente molto severo e restrittivo, a partire dalla qualità dell’uva che deve essere Trebbiano locale.


In realtà l’età del Balsamico non è così definita. Proprio a causa delle limitate quantità, in genere viene proposto un prodotto composto da aceti di età diverse, ma è proprio questo mix a renderlo eccezionale.

Bottiglie di aceti di Modena, il Balsamico è il primo a sinistra

Il Balsamico approvato dal Consorzio viene imbottigliato in apposite e riconoscibili bottiglie disegnate da Giorgetto Giugiaro e chiuse con un tappo dorato. Questa confezione è l’unica che garantisce l’originalità e il pregio del Balsamico di Modena, e giustifica il prezzo così elevato.

Sarà poi l’artigiano dell’acetaia stessa a suggerire soluzioni più diluite, quindi più economiche, da abbinare a piatti diversi, e a offrire una degustazione che permette di apprezzare la piena qualità di questo prodotto di eccellenza.


Spero davvero di avervi incuriosito e correttamente informato, e raccomando una gita alla scoperta di questa prelibatezza, perchè anche l’acquisto consapevole è non sprecare.

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Panorama dall’acetaia

33 pensieri su “Aceto Balsamico di Modena, eccellenza italiana”

    1. Paola dice:

      Grazie, buon anno nuovo anche a te, e a tutti quelli che appaiono nelle tue fotografie, bipedi e quadrupedi 😉

  5. Marco dice:

    Bisogna dosarlo su piatti particolari..

    E non versarlo copiosamente su una insalata di lattuga 😉

  7. Pingback: Mezzelune di verza all’aceto balsamico – "KITCHEN & CLUE"

  8. sherazade dice:

    troppo dolce non incontra i miei gusti io utilizzo l’aceto di vino quello del nostro vino amatoriale in Umbria.
    Ottime informazioni che sapevo Solo sommariamente.
    Sherabientot grazie

      1. sherazade dice:

        Cara Paola Tutto quello che arricchisce il tuo bagaglio culturale non può che essere utile.
        Sherabientot grazie 🍷🍴🍷🍴

  9. camparigirl dice:

    Quando ero bambina, ogni Santo Stefano si andava a visitare i cugini della mamma, proprietari terrieri a Finale Emilia. E ogni anno tornavamo a casa con una bottiglina dell’aceto balsamico che facevano da mille anni. Mi ricordo come il mio papa’ lo considerasse un tesoro! Cresciuta con quello, non riesco a comperare quelli del supermercato, pieni di zucchero.

  11. Stefania Ciocconi dice:

    Ho visitato l’acetaia comunale dove viene fatto l’aceto balsamico tradizionale di Modena che è di una bontà unica, certo che è costoso visto che occorrono anni perché sia pronto da degustare.

    1. Paola dice:

      Sono contenta! Finalmente qualcuno che ha condiviso la mia esperienza. Quando si assaggia si comprende tutto

  13. Grembiule da cucina dice:

    Il mio consuocero è un pluripremiato “produttore amatoriale”. Non lo vende e poco lo regala. Gli serve tutto per partecipare alle gare e palii tra produttori.
    A Carpi c’è anche una bellissima acetaia comunale dentro al Castello dei Pio.
    Oltre al balsamico di Modena c’è il meno noto Balsamico di Reggio E. con tanto di consorzio. Meno noto ma altrettanto esclusivo. Anzi i produttori se la tirano ancora di più dei modenesi.

      2. Grembiule da cucina dice:

        Caspita! Sono 50 pagine ricette incluse. Riassumo in base alle esperienze che ho avuto. L’aceto del mio consuocero è assolutamente insuperabile, ma fuori concorso. Il balsamico di Reggio è stupendo, buono come il miglior modenese, ma soprattutto non ci sono le mille versioni scarse da supermercato.

  14. Massi Tosto dice:

    una volta comprai all’Agri market di Fidenza una bottiglietta da 175 ml a diciassette euro , da allora non ho più comprato aceto Balsamico

        1. Paola dice:

          Quello originale costa vicino ai 100 euro per, credo, 10 o 20 cc. Si usa a gocce. Devo dire che non lo conoscevo bene nemmeno io, ma quando fai la degustazione capisci benissimo la differenza

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