Acciughe e scarola

L’amico Gianni, vero pen-friend con il quale condivido l’origine marinara, la passione per la cucina e, ahimè, la fede politica, mi ha regalato questa meravigliosa ricetta che appartiene alla tradizione ebraica.

Siccome è una ricetta semplice, veloce ed economica, quindi perfettamente nelle mie corde, mi è sembrata subito interessante. Oggi non ho potuto resistere quando ho visto sul banco del pesce fresco una bella cesta di acciughe pescate nel mar Ligure, e quindi vi racconto:

Ingredienti per 4 persone:

• 1 scarola bella grande (o due piccole)
• 6 etti acciughe freschissime
• Sale, pepe, olio evo

Tempo di preparazione: 30 minuti per pulire le acciughe (se non riuscite a convincere il pescivendolo a farlo per voi) + 10 minuti per pulire la scarola + 10 minuti di assemblaggio

Tempo di cottura: 30 minuti

Naturalmente la prima cosa da fare è pulire le acciughe: indossate un paio di guanti di lattice e seguite il procedimento come spiegato nella pasta con le sarde.

Anche se il pescivendolo ha generosamente fatto il lavoro per voi, controllate che non se ne sia dimenticata qualcuna, quindi sciacquate le acciughe, ma pochissimo, sotto l’acqua dolce. L’ideale sarebbe pulirle solo con un foglio di carta da cucina, e qui la differenza dipende dalla loro freschezza: se il pesce è freschissimo è anche molto tonico e non si disfa nell’operazione. Se è meno fresco tenderà quasi a sciogliersi e allora sarà necessario limitare al massimo il contatto con l’acqua (e la resa sarà minore).

Ora bisogna pulire la scarola: dividete bene tutte le foglie e sciacquatele molto bene, strizzatele più possibile, se l’avete usate il marchingegno per l’insalata, poi tagliate le foglie e listerelle sottili, spargete due o tre pizzichi di sale grosso e impastate bene foglie e sale.

Accendete il forno a 180°, prendete una teglia bella grande  e ungete bene il fondo, fate uno strato di scarola (usatene la metà), condite con pepe abbondante appena macinato e olio evo di qualità, adagiate sulla scarola i filetti di acciughe di modo da coprire bene la superficie, coprite con l’altra insalata, ancora pepe e olio, infine mettete in forno per mezz’ora. Servite caldo o, al più, tiepido.

L’acciuga, un pesce semplice, poco costoso, dal sapore delicato e raffinato insieme, trova in questo piatto un equilibrio davvero speciale, la perfetta valorizzazione dei due gusti. E’ un secondo piatto completo che piace a tutti.

Strategie: potete prepararlo in anticipo, anche di qualche ora, e infornare all’ultimo momento. E’ un piatto che sopporta bene di stare in forno qualche minuto di più, perché la naturale umidità della scarola aiuta a mantenere la morbidezza dell’acciuga.

Vino: Vermentino