Pane senza impasto con (o senza) lievito madre

Siamo stati tutti panificatori con il lockdown!

Tra le numerose ricette sulla preparazione del pane fatto in casa, ho osservato spesso la descrizione di un procedimento semplice, quasi senza impasto.

Mi sono ricordata di una ricetta dimenticata tra le mille nei miei ricettari, e infine l’ho trovata

La ricetta del No Knead Bread, il pane senza impasto, elaborato dalla Sullivan St. Bakery di Manhattan

Da allora, l’ho preparato molte volte, ma ancora una volta ho voluto arricchire la farina con le profumate fibre del carciofo di Karshof

Questo è il pane senza impasto di Primo non Sprecare

Tempo di lavorazione 30 minuti (in più tempi) – Tempo di lievitazione da un minimo di 6 fino a 20 ore + 2 ore – Tempo di cottura 45 minuti – Difficoltà Bassa

Ingredienti per una bella pagnotta:

• 100 grammi di lievito madre già rinfrescato
• 400 grammi di farina, come preferite + un po’ per la lavorazione
• 50 grammi di farina Karshof
• 350 grammi di acqua
• 1 cucchiaino colmo di sale
• ½ cucchiaino di miele
• 1 pentola dai bordi alti con coperchio, che possa andare in forno (io ho usato uno stampo di pyrex per soufflé di circa 20 cm. di ø, e un coperchio in acciaio)

Procedimento per il pane senza impasto (che sembra complicato, ma non lo è):

1. Per rinfrescare il lievito madre e ottenerne circa 100 grammi: prelevare 30 grammi di lievito, metterlo in una ciotola, scioglierlo in 30 grammi di acqua e impastarlo con il miele e 30 grammi di farina forte. Lasciarlo riposare per circa mezz’ora, fin quando sulla superficie cominceranno ad apparire delle piccole bolle
2. Preferite usare il lievito di birra? Allora semplicemente scioglietene 3 grammi nell’acqua, con il miele, e procedete come indicato da qui in avanti.
3. Aggiungere al lievito rinfrescato l’acqua e miscelare, quindi versare un po’ alla volta la farina, mescolando in senso orario, fino a ottenere un impasto morbido e colloso. Infine inserire il sale. Naturalmente tutto questo può essere fatto nell’impastatrice.
4. Coprire l’impasto con una pellicola trasparente, metterlo nel frigorifero e dimenticarlo per almeno sei ore, fino a un massimo di 20 ore. Se impastiamo al pomeriggio tardi, potremo comodamente cuocere il pane il giorno dopo.
5. Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto, che si presenterà bello gonfio.
6. Spolverare abbondantemente di farina la spianatoia, rovesciarvi l’impasto, infarinare anche la superficie dell’impasto e, con le mani, allargarlo sulla spianatoia, dandogli grossolanamente una forma rettangolare.
7. Fare le “pieghe”, ovvero piegarlo in tre nel senso della lunghezza (proprio come si piegherebbe uno strofinaccio), poi in tre nell’altro senso. Stendere nuovamente l’impasto, e rifare il doppio giro di “pieghe”. Tutto questo serve per dare forza all’impasto e stimolare la lievitazione.
8. Prendere un canovaccio pulito, infarinarlo in modo molto abbondante, anche con semola o semi se disponibili: serve per evitare che l’impasto si attacchi alla stoffa. Appoggiare l’impasto ripiegato sul canovaccio, chiudere i lembi, rimetterlo nella ciotola perché resti raccolto, e lasciarlo lievitare ancora un paio d’ore, questa volta a temperatura ambiente.
9. Al momento di cuocere il pane, riscaldare il forno a 250 gradi, inserirvi la pentola di modo che si scaldi bene: in questo modo il pane non si attaccherà alle pareti.
10. Rovesciare l’impasto con gesto deciso nella pentola rovente (attenzione a non bruciarsi!), coprire e infornare per 30 minuti, poi abbassate il forno a 220°, scoprire la pentola e terminare la cottura per altri 15 minuti circa.
11. Verificare comunque la cottura con lo stecchino, l’interno non deve essere umido, e la superficie deve avere una bella crosticina.
12. Estrarre il pane dal forno, e dalla pentola. Lasciarlo raffreddare bene prima di tagliarlo: vedrete che alveoli meravigliosi!

Otterrete un pane facile, semplice, buonissimo e che durerà morbido e fragrante per due o tre giorni, se non lo mangiate tutto prima!

E se ne avanza? Per riciclare gli avanzi provate questo polpettone con verdure, o qualcosa di esotico come la porra antequerana