Pesce spada alla ligure

Il pesce spada alla ligure è un bel piatto della tradizione, molto veloce e molto semplice, che possiamo preparare con successo soprattutto se troviamo il pesce spada pescato nel nostro mare Mediterraneo.

L’attenzione deve essere rivolta alla scelta degli ingredienti (come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti deve essere molto alta, perché i sapori non sono mascherati da lunghe cotture o da intingoli vari).

Per quattro persone:

• 4 fette di pesce spada freschissimo
• Qualche cucchiaio di olio EVO
• 4 etti di pomodorini freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bella manciata di olive nere
• Qualche foglia di basilico tagliuzzata
• Poco sale

Prima di tutto preparate l’intingolo: in un tegame capiente fate soffriggere appena l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, coprite e  lasciate cuocere coperto finché vedrete che  i pomodori avranno rilasciato la loro acqua. Per velocizzare l’operazione, mettete un pizzico di sale.

Quando i pomodori saranno ben appassiti e il liquido abbondante, togliete il coperchio, fate asciugare un pochino il sugo fino a renderlo cremoso (ci vorranno circa 15 minuti in tutto)e aggiungete le olive.

Ora viene il difficile. Infatti dovete indovinare il tempo di cottura del pesce, che deve essere molto breve, altrimenti diventa stopposo e sgradevole. Non solo, andrebbe cotto in un solo strato quindi, se un tegame non fosse sufficiente, potete dividere il sugo in un secondo contenitore, oppure cuocere il pesce in più tempi. Ripeto, la cottura del pesce è veloce, dipende se volete servirlo in tavola tutto insieme o meno.

Quindi, nel vostro bel sughetto cremoso adagerete le fette di pesce spada, e controllerete che cominci a cuocere da un lato. Quando avrà cambiato colore nei primi tre o quattro millimetri di spessore, giratelo e aspettate di avere lo stesso risultato dall’altra parte.

Ora spegnete il fuoco, senza timore anche se la parte interna del pesce sembrerà ancora cruda: basterà il calore residuo per terminare la cottura, e il vostro pesce spada sarà morbidissimo e rilascerà in bocca tutto il sapore del mare. Trasferite le fette di pesce nel piatto di portata o nei piatti individuali,  coprite con il sugo di pomodori e olive e decorate con qualche foglia di basilico sminuzzata.

Vini: Ribolla Gialla, Vernaccia di San Gimignano

Alighiero Boetti – Pesci spada