tuccu, sugo di carne alla ligure

Tocco alla genovese

di Paolasu in Per bambini, Salse e sughi, Storie di cibi

Il tocco alla genovese è la ricetta classica per preparare il sugo di carne, secondo la tradizione di Genova e della Liguria.

Si distingue da tutti gli altri ragù per un motivo molto semplice: la Liguria, terra meravigliosamente ricca di profumi e colori, ma povera di risorse, ha trovato con questa ricetta come preparare un sugo di carne e farne saltar fuori anche un secondo piatto.

Naturalmente stiamo parlando della tradizione, di un tempo passato (ma poi nemmeno tanto) in cui gli scambi tra paesi diversi erano lunghi e difficoltosi, e la cucina locale cercava di trovare l’autosufficienza con quello che c’era.

Il risultato? Beh, che devo dirvi, c’è chi, come la sottoscritta, lo preferisce al classico ragù, soprattutto se con il tocco di carne andiamo a condire un bel piatto di ravioli di borragine …

Quando poi lo preparo agli ospiti, successo assicurato, preparazione in anticipo e non devo pensare al secondo!

Dite che è anche perchè siamo un po’ taccagni? Ma no, è l’esperienza che ci rende parsimoniosi …

Questo è il tocco alla genovese di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 15 minuti – Tempo di cottura almeno 2 ore – Difficoltà medio – bassa

Gli ingredienti per 5 – 6 porzioni:

  • 400-500 grammi di carne magra di manzo, senza nervi – pezzo intero non tritato, mi raccomando!
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 30 grammi di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 bicchieri di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio non sbucciato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tazza di brodo (per allungare)
  • Sale, pepe

Preparazione:

  1. Fate rinvenire i funghi secchi in una tazza d’acqua calda, non bollente
  2. Tritate sedano, carota e cipolla (dopo averli ben puliti, ovviamente)
  3. In un tegame a fondo pesante, come per esempio il coccio che è il mio preferito, versate l’olio, i sapori tritati, il rosmarino, lo spicchio d’aglio, fate scaldare e rosolare dolcemente
  4. Unite la carne (intera, lo ripeto, intera) e fatela colorire su tutti i lati, sempre a fuoco dolce, girandola spesso e con pazienza. La carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo
  5. Mentre la carne rosola, scolate i funghi dalla loro acqua (da conservare e filtrare attraverso un colino molto sottile o un foglio di carta da cucina)
  6. Sciacquate i funghi e tagliateli a coltello
  7. Appena la carne è ben rosolata, unite i funghi e i pinoli, fate tostare un attimo nel fondo di cottura, bagnate con il vino rosso e altrettanta acqua dei funghi
  8. Unite anche la foglia di alloro e continuate la cottura a tegame scoperto per una decina di minuti, così che il sugo si concentri un pochino
  9. Aggiungete la salsa di pomodoro, salate leggermente, abbassate la fiamma al minimo, coprite e continuate la cottura a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi al fondo e che il sughetto non si asciughi troppo. Eventualmente allungate con l’acqua dei funghir rimasta o un pochino di brodo
  10. Dopo tre o quattro ore di questa dolce cottura, eliminate l’aglio, il rosmarino e la foglia di alloro, e separate la carne
  11. Il tocco di carne è pronto, corposo, pieno di sapore, perfetto per condire qualunque tipo di pasta.

Anche se, come ho già accennato, il tocco alla genovese dà il meglio di sè con le lasagne (che a Genova si chiamano mandilli de sea) e i ravioli di magro

Foto di Il Tigullio.com

La carne, tenerissima, si serve e si gusta a parte come secondo, accompagnata da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e buon olio, o con un purè.

IL CONSIGLIO IN PIU’

Se il tocco di carne vi è piaciuto, provate anche quello ai funghi

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Il tocco alla genovese si conserva due o tre giorni in frigorifero, chiuso in una scatola ermetica: potete farlo tranquillamente il giorno prima con comodo. Il sugo, e non la carne, si può congelare (ma non lo raccomando)

Fabrizio de André nomina ben quattro “tucchi” nel suo capolavoro, Creuza de mä

23 pensieri su “Tocco alla genovese”

  2. Stelio dice:

    Bella ricetta, proverò anch’io ad aggiungere nei miei sughi i funghi e i pinoli.
    Hai fatto benissimo a sottolineare che la carne dev’essere rosolata a fuoco vivissimo, perché si deve “cauterizzare” per non far uscire i succhi che la mantengono morbida,
    Dovresti provare questa ricetta con quello che da noi si usava chiamare “taglio bianco” di spalla (suppongo che si tratti del fesone) che presenta un certo contenuto di grasso (bianco, appunto). La carne viene morbidissima.
    Solamente un dettaglio vorrei aggiungere: raccomanderei di non far rosolare il pepe, risulta amaro. Va aggiunto prima della fase di cottura lenta.
    AhoJ

    1. Paola dice:

      Grazie, i tuoi suggerimenti sono sempre meditati e preziosi! Chissà che queste due ricette, vicine nel procedimento, ma lontane geograficamente, non derivino entrambe dalla fantasia di chi doveva cucinare con poche risorse …

  4. astridlena dice:

    Paola, sabías que en Argentina se llama “tuco” genéricamente a la salsa que se usa para la pasta asciutta? Legado de la inmigración genovesa de fines del 1800. Un saludo de la Instigadora Culinaria.

  5. Pingback: Croxetti – Primo non sprecare

  8. giovanna dice:

    Non conoscevo il nome di questa pietanza ma sicuramente non lo dimenticherò, mi piace molto, qui si usa preparare la carne in diversi modi e con il sugo condirci la pasta, oggi ho postato pure io una pietanza con lo stesso principio primo e secondo con una sola preparazione.

  10. Neda dice:

    Ti ringrazio per questa ricetta perché, dopo 10 anni di Liguria, non la conoscevo proprio, ma, si sa, non sempre la cucina in albergo, soprattutto se frequentato da stranieri, è tradizionalmente regionale. A proposito di sughi di carne con pezzi di carne interi da mangiare come secondo, tenendo il sugo per condire il primo, mi sembra che anche in Campania ne facciano uso.

    1. Paola dice:

      C’è una versione napoletana, un po’ diversa ma con lo stesso principio risparmioso. Io però non l’ho mai preparata. La farò

      1. Grembiule da cucina dice:

        Io l’ho preparata una volta tantissimi anni fa’. Però la mangiavamo al mare ogni anno per la cena di Ferragosto che si teneva nel residence a Palinuro. C’erano tante signore “bene” che si sfidavano nella preparazione di piatti tipici.

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