Risotto all’ortica

Non so dire se sia più l’origine ligure che mi spinge ad approfittare di ingredienti spontanei, o la tensione bucolica verso prodotti semplici e legati alla terra ma, dopo la frittata, con l’ortica ho voluto fare anche il risotto.

Così ho fatto il risotto all’ortica, e per questa ricetta ho voluto sperimentare la procedura che, mi è stato raccontato, lo chef Davide Oldani segue nella preparazione dei suoi risotti, e naturalmente il risultato finale si è rivelato ancora più interessante.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

• 320 grammi circa di riso Carnaroli o Arborio (è importante che sia un buon riso perché la preparazione stessa ne esalta il sapore)
• Un ricco mazzo di ortiche appena raccolte
• 1 cipollina
• 1 bicchiere di vino bianco secco, o addirittura Prosecco
• 1 litro circa di brodo (sarebbe meglio di carne, o fatto con il dado casalingo)
• 4 cucchiai di olio evo
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Sale

Tempo di preparazione: circa mezz’ora, oltre alla passeggiata per raccogliere le ortiche

Tempo di cottura: mezz’ora.

Scegliete la parte apicale dell’ortica, dove le foglie sono più tenere. Il fusto è tenerissimo, si può anche fare a meno delle forbici, si stacca facilmente. Naturalmente è indispensabile indossare i guanti, ed è meglio scegliere i guanti di gomma da cucina perché, coprendo bene anche il polso e un pezzo di avambraccio, proteggono meglio la pelle.

Sempre tenendo i guanti, staccate le foglie e mettetele a bagno in acqua fredda, scolatele una prima volta e rimettetele nell’acqua. Da questo momento le foglie si possono maneggiare a mani nude. Sciacquatele ancora le volte necessarie (di solito sono piuttosto pulite, ma non si sa mai) e lasciatele a scolare in un colino sottile.

Tritate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente nell’olio evo con l’aiuto di pochissima acqua. Come al solito, più tempo si può dedicare a questo passaggio e meglio è, perché la cipolla man mano si addolcisce, ma se si è di fretta, basta che diventi trasparente.

A questo punto aggiungete le foglie di ortica, spezzettate un po’ con le mani, rimescolate e amalgamate bene, salate leggermente e coprite. Come per tutte le verdure, l’acqua raccolta tra le fibre uscirà creando l’umidità sufficiente perché le foglie si appassiscano e si cuociano. Pochi minuti sono sufficienti per questo passaggio, e il riposo in attesa che il risotto sia pronto farà il resto.

Mettete ora il riso in un pentolino senza alcun condimento, e fatelo tostare a fuoco moderato, mescolando in continuazione. Questo passaggio farà sì che il riso sprigioni tutti i suoi aromi, oltre a tenere meglio la cottura a fine preparazione. Quando sentirete un cambiamento nel rumore del riso contro le pareti della pentola (un rumore più “metallico”) vorrà dire che la tostatura è completata. Aggiungete quindi il vino bianco, che farete evaporare, e portate quindi a cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo per volta. Quando, assaggiando, sentirete che il riso è quasi cotto al punto giusto, secondo il vostro gusto, aggiungete le ortiche con il loro fondo di cottura, rimescolate accuratamente per un minuto o poco più, quindi allontanate il riso dai fornelli e mantecate con poco parmigiano grattuggiato. Se devo dirla tutta, io nemmeno lo metto, mi limito a mettere la formaggiera in tavola per chi proprio non può farne a meno: il gusto dell’ortica è molto delicato e, se la si vuole gustare pienamente, è meglio non coprirla con altri sapori.

Servite subito, ben caldo e fragrante.

Strategie: è possibile preparare l’ortica cucinata anche con un giorno di anticipo, conservandola in frigorifero. In questo caso è meglio lasciare il fondo un po’ più umido, per poterlo scaldare all’ultimo momento e conservarlo morbido.

Vino: Lambrusco di Sorbara

Qualche notizia in più su questa pianta così irritante, che in realtà è un vero toccasana: è ricca di vitamine (A e C) e di molti sali minerali, è una delle poche fonti vegetali di calcio, e aiuta la bellezza della pelle e dei capelli. Vale quindi la pena, quando possibile, raccoglierne in quantità, ed eventualmente farla seccare per utilizzarla nel tempo.

Lavanda del giardino (a proposito di spontaneità)