Canestrelli liguri, la ricetta per farli in casa in modo sicuro

I canestrelli liguri sono biscotti deliziosi, inconfondibili

Ma quanti sono i biscotti chiamati Canestrelli? Tanti, a seconda delle diverse zone di produzione.

Per me, i canestrelli sono quelli liguri, a forma di fiore, biscotti friabili, burrosi, che si sciolgono in bocca, con un delicato aroma di vaniglia

In Liguria sono molto diffusi, probabilmente perché, nella loro semplicità, sono veramente buoni, e sono diversi da tutti gli altri biscotti.

Tempo di preparazione 15 minuti – Tempo di cottura 20 minuti – Difficoltà bassa

Sia la produzione industriale, sempre comunque locale, che le pasticcerie offrono la loro versione, con un pizzico di variabilità per renderli riconoscibili.

Per me, il canestrello ha un sapore e una consistenza precisa e, dopo molti tentativi che non mi hanno soddisfatta, sono finalmente arrivata alla ricetta perfetta.

Se volete provare, ecco il procedimento infallibile e facile per fare in casa i canestrelli liguri (ma seguitelo alla lettera!)

Ingredienti per circa 30 – 35 canestrelli

• 300 grammi di farina 00
• 200 grammi di burro di qualità, a pomata
• 100 grammi di zucchero a velo vanigliato
• 1 tuorlo d’uovo sodo

Prepariamo i canestrelli liguri:

• Estraete dal frigo con ampio anticipo il burro, che deve essere di consistenza “a pomata”, ovvero morbido, ma non sciolto
• Fate rassodare l’uovo
• Impastate tutti gli ingredienti (farina, burro, zucchero, tuorlo), anche nell’impastatrice o nel mixer: l’importante è farli girare molto piano per non scaldare il burro
• Impastate con pazienza, all’inizio l’impasto sembrerà troppo asciutto e in briciole ma, con le dosi indicate, piano piano si raccoglierà in un panetto sodo e pulito
• Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con un piatto e mettete a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora
• Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello dello spessore di circa un centimetro scarso (la regola dice otto millimetri …)
• Per evitare che si appiccichi, stendete un velo di farina sia sulla spianatoia che sulla superficie della pasta. L’importante è che sia proprio il minimo indispensabile, per non alterare l’equilibrio degli ingredienti
• Ritagliate con l’apposita forma, o con quello che avete in casa (come me, che mi sono arrangiata) i biscotti, reimpastate l’esubero di pasta, stendete, ritagliate eccetera, fino a esaurimento
• Man mano, appoggiate i biscotti sul tegame da forno, foderato con cartaforno. Possono stare vicini, in quanto non c’è lievito e quindi non si gonfiano
• Infornate a 180° per circa 20 minuti: la superficie dei canestrelli deve apparire leggermente dorata
• Estraete i canestrelli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di spolverarli con zucchero a velo

Gusterete un biscotto semplicissimo, ma un grande esempio di pasticceria, dal sapore indimenticabile

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Una versione più antica dei canestrelli liguri prevede che una parte della farina di frumento sia sostituita con farina di mandorle. La percentuale è variabile e dipende dal gusto personale

I canestrelli liguri diventano dei veri e propri pasticcini se spalmati con confettura o crema al cioccolato e chiusi a due a due

Per i miei canestrelli liguri, ho usato uno stampo smerlato, che ha creato il perimetro esterno a forma di fiore, e una piccola bottiglia per disegnare il foro centrale.

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Come tutti i biscotti, si conservano per alcuni giorni in una scatola ben chiusa, sebbene la presenza del burro li renda più deperibili. Ma in genere vanno a ruba velocemente …

Una bella immagine di Montebruno (Genova) in Val Trebbia, uno dei luoghi di origine dei canestrelli liguru