Orata alla ligure, la ricetta con le olive e i pinoli

 

La ricetta del pesce alla ligure è una delle più diffuse e più amate da noi rivieraschi della Liguria

Si può dire che ogni ristorante, ogni trattoria lo propone come secondo piatto, compatibilmente con la disponibilità del pesce

Eh già, perchè il mare non è un supermercato, non si va dal pescivendolo con la lista della spesa, ma si decide sul momento cosa cucinare in base al pescato. Pescato che può variare molto non solo secondo la stagione, ma anche secondo le condizioni del mare la notte precedente.

Tornando alla ricetta, e come ho già avuto modo di dire, la mia preferenza va a preparazioni semplici, che lascino spazio al pesce, all’orata in questo caso, di sviluppare tutti i suoi profumi

Altri sapori potrebbero coprirli, quasi annullarli, e altri sono invece in grado di esaltarli, come in questo piatto

Questa è l’orata alla ligure di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 10 minuti (con pesce eviscerato e squamato) – Tempo di cottura 15 minuti – Tempo di riposo 10 minuti – Difficoltà media

Pesce alla ligure, ingredienti per quattro persone:

• 4 orate pescate, freschissime, di medie dimensioni (o 2 grandi)
• 1 manciata di olive taggiasche
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiaio di olio evo ligure

Orata alla ligure, la preparazione

1. Fatevi sfilettare e squamare le orate dal pescivendolo. A casa, lavatele e asciugatele con la carta da cucina e salatele internamente
2. Nel tegame dove cuocerete il pesce versate l’olio, unite lo spicchio d’aglio e il rosmarino, fate scaldare bene senza che frigga, infine spegnete il fuoco e lasciate riposare questo intingolo per una decina di minuti: questo è il trucco fondamentale per dare al pesce il suo ricco sapore
3. Trascorso questo tempo, scaldate di nuovo l’olio, aggiungete i pinoli e fateli tostare due o tre minuti, rimescolandoli perchè bruciano facilmente
4. Adagiate i pesci nel tegame e fateli cuocere tre minuti per parte (un po’ di più se sono grandi e panciuti), quindi spruzzateli con il vino bianco
5. Quando questo è evaporato, unite le olive e portate il pesce a cottura, girandolo con molta attenzione non più di una volta: è pronto quando l’occhio diventa bianco.
6. Lasciate riposare il pesce qualche minuto nel calore e nei sapori che lo accompagnano, prima di servirlo

Il pesce alla ligure è pronto, profumatissimo e, credetemi, è un piatto da re!

IL CONSIGLIO IN PIU’

La cottura del pesce intero può essere un po’ complicata per chi non ha molta pratica: il rischio è che, per la paura di cuocerlo poco, lo si cuocia troppo, rendendolo asciutto e meno saporito.

Se avete dubbi, chiedete al pescivendolo di prepararvi i filetti, più sottili e omogenei, più facili da controllare.

Per NON SPRECARE, portate a casa parte degli scarti (pelle, lische) e con questi preparate un brodetto di pesce da conservare nel congelatore, sempre pronto all’uso

Non trovate le orate? Preparate la stessa ricetta con la gallinella, l’occhiata o il sarago

La versione invernale si prepara con il branzino e l’aggiunta di qualche spicchio di carciofo

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Il pesce alla ligure è poco adatto al recupero, perchè scaldarlo vuol dire renderlo meno tenero e meno gustoso. Se ne avanza, usatelo per fare un sughetto di mare, con l’aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro.

Se l’avanzo è abbondante, preparate questi appetitosi medaglioni, che non hanno nemmeno bisogno di ulteriore cottura

L’orata e la sua caratteristica macchia dorata, da cui il nome